ความร้อนแรงของน้ำปลาร้า แบบขาดกันไม่ได้ ขนาดที่คนกินเจ หรือ กินมังสวิรัติ ยังเรียกร้องให้มีผู้ผลิตน้ำปลาร้าเจ ออกมาขายด้วย และเมื่อความต้องการมี ผู้ผลิตก็ไม่พลาดที่จะทำน้ำปลาร้า เจ ออกมาขาย ผลตอบรับออกมาดีเกินคาด แม้แต่คนไม่ได้กินเจ หรือ มังสวิรัติ หันมาใช้น้ำปลาร้าเจ กัน แทนน้ำปลาร้าทั่วไป โดยบอกว่า น่าจะสะอาด และปลอดภัยกว่า
พามารู้จักน้ำปลาร้าเจ
น้ำปลาร้าเจที่ทำจากถั่วเหลือง เป็นทางเลือกสำหรับผู้ที่กินเจ มังสวิรัติ หรือวีแกน (Vegan) ที่ยังคิดถึงรสชาติความแซ่บ นัว และกลิ่นอายอันเป็นเอกลักษณ์ของส้มตำหรือแกงอีสาน โดยใช้กระบวนการทางธรรมชาติมาเลียนแบบการหมักปลาร้าแท้ๆ ออกมาได้อย่างใกล้เคียง
ส่วนกลิ่นและรสชาติของปลาร้าเกิดจากการย่อยสลายของโปรตีนและกรดอะมิโน สำหรับสูตรเจจะนิยมใช้ "ถั่วเหลือง" หรือ "เทมเป้ถั่วเหลือง" เป็นวัตถุดิบหลักในการหมัก เนื่องจากมีโปรตีนสูง เมื่อนำมาหมักร่วมกับข้าวคั่วและเกลือ จะให้รสอูมามิ (นัว) และกลิ่นหมักที่ใกล้เคียงกับปลาร้าจริง
สูตรการทำน้ำปลาร้าเจ ที่นิยม
โดยสูตรนิยมทำกัน 2 สูตรหลักๆ คือ สูตรหมักแบบธรรมชาติ (ดั้งเดิม): ใช้ถั่วเหลืองเมล็ดแห้ง นำไปต้มจนสุกแล้วนำมาหมักกับสับปะรด (เพื่อให้เอนไซม์ช่วยย่อย) จากนั้นผสมเกลือ ข้าวคั่ว และซีอิ้วขาว หมักทิ้งไว้ประมาณ 15 - 30 วัน จนได้รสและกลิ่นที่เข้มข้น และ สูตรด่วนไม่ต้องหมัก (โฮมเมดทำกินเอง)ใช้การผสมผสานวัตถุดิบที่ผ่านการหมักมาแล้ว เช่น เต้าเจี้ยว ซีอิ้วขาวดำ และข้าวคั่ว นำมาเคี่ยวรวมกันจนข้น จะได้ทั้งสี กลิ่น และความเค็มมันนัวไปปรุงอาหารได้ทันที
สำหรับคุณประโยชน์ทางโภชนาการแตกต่างจากปลาร้าทั่วไปตรงที่ไม่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์ แต่ได้คุณค่าโปรตีนและกรดอะมิโนที่จำเป็นจากถั่วเหลือง หากเป็นสูตรที่ใช้เทมเป้หรือถั่วเหลืองหมักธรรมชาติ จะมีโพรไบโอติกส์ที่ช่วยเรื่องระบบย่อยอาหารและลำไส้ และยัง ลดความเสี่ยงเรื่องพยาธิหรือสิ่งเจือปนที่มักพบในปลาร้าดิบที่ไม่ได้มาตรฐาน
ทิ้งอาชีพเชฟโรงแรมดัง มาทำน้ำปลาร้า ขาย
วันนี้ พามารู้จักกับผู้ประกอบการเอสเอ็มอี ผู้ผลิตน้ำปลาร้าเจ ถั่วเหลือง ภายใต้แบรนด์ “นายจันทร์” จากอำเภอแม่ทะ จังหวัดลำปาง ของ “นางสาว กรุณา สีใจอินทร์” อดีตเชฟ โรงแรมชื่อดัง ในจังหวัดเชียงใหม่ ผันตัวมาทำธุรกิจ เปิดโรงงานผลิต กะปิ และน้ำปลาร้า เจ ภายใต้แบรนด์นายจันทร์ ที่บ้านเกิดของตัวเอง จังหวัดลำปาง
นางสาวกรุณา เจ้าของน้ำปลาร้า และกะปิ เจ นายจันทร์ เล่าว่า ได้ทำน้ำปลาร้า และกะปิเจขายมาได้ 8 ปี ในช่วงแรกทำไปพร้อมกับ งานประจำ เพราะยังไม่มั่นใจว่าตลาดให้การตอบรับดีมากน้อยแค่ไหน แต่พอทำมาได้ระยะหนึ่ง ผลตอบรับออกมาค่อนข้างดี และส่วนตัวอยากจะมีเวลาว่าง มาทำอะไรส่วนตัว นอกเหนือจากการทำงานประจำ ก็เลยตัดสินใจลาออกมาทำตรงนี้อย่างเต็มตัว ในช่วงแรก ยังไม่เปิดโรงงาน ทำเล็กในครัวที่บ้าน และเริ่มขายจากคนที่รู้จัก และบอกต่อกัน จนกลายมาเป็นลูกค้าประจำกัน ซึ่งลูกค้าประจำเพิ่มขึ้นทุกปี หลังจากที่ได้มีการนำไปฝากขายตามขายอาหารเจ
เริ่มจากกะปิ ต่อยอดน้ำปลาร้า ตลาดต้องการสูง
ตอนเริ่มต้น เริ่มจากกะปิ ก่อน และถึงได้มาทำน้ำปลาร้า ปัจจุบันกลายเป็นว่า น้ำปลาร้าได้รับความนิยมมากกว่า เพราะนำไปปรุงอาหารได้มากกว่า กะปิส่วนใหญ่จะนำไปใส่ในเครื่องปรุงพริกแกง แต่น้ำปลาร้า นำไปทำอาหารได้หลายเมนู โดยเฉพาะคนอีสาน และภาคกลาง หรือ ภาคเหนือเองก็นิยมรับประทานน้ำปลาร้า กันมาก
ส่วนที่มาของการมาเปิดโรงงาน มาจากมีลูกค้าที่ซื้อไปต่างประเทศ และนำเข้าประเทศนั้นไม่ได้ เพราะไม่มีอ.ย. เราก็เลยตัดสินใจทำโรงงานเพื่อให้มาตรฐานการผลิตที่สามารถขอ อ.ย. ได้ ก็เลยเป็นที่มาของการทำโรงงาน ซึ่งกลายเป็นเรื่องที่ดี เพราะปัจจุบัน บังคับว่า ผู้ผลิตอาหารสำเร็จรูป หรือ เครื่องปรุงรส ทุกชนิดที่นำวางขายจะต้องได้มาตรฐาน อ.ย.
กลุ่มคนรักสุขภาพละเว้นเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้น
ดันอาหารเครื่องปรุงรสเจเติบโตตามไปด้วย
สำหรับตลาดของน้ำปลาร้าเจ มีการเติบโตเพิ่มขึ้นทุกปี เพราะการกินเจ หรือมังสวิรัติ ไม่ได้กินเพราะความเชื่อตามศาสนา เท่านั้น แต่การกินเจ หรือ มังสวิรัติ จะเกิดขึ้นในกลุ่มของคนรักสุขภาพด้วย ซึ่งไม่เคร่งครัดมาก ซึ่งถ้าช่วงเวลาไหน ต้องการดูแลสุขภาพด้วยการละเว้นการกินเนื้อสัตว์เพื่อสุขภาพ ก็จะหันมากินมังสวิรัติ โดยคนกลุ่มนี้มีเพิ่มมากขึ้น ทำให้ตลาดอาหาร และเครื่องปรุง รสเจ ก็เติบโตตามไปด้วย ทำให้สินค้ากลุ่มนี้ ไม่ได้ขายเฉพาะเทศกาล สามารถขายได้ทั้งปี
ในส่วนของราคาน้ำปลาร้า หรือ กะปิเจ ราคาจะสูงกว่า น้ำปลาร้า หรือ กะปิทั่วๆไป เพราะกระบวนการผลิตที่มีขั้นตอนที่เยอะกว่า ต้นทุนวัตถุดิบที่สูงกว่า ทำให้ราคาจะสูงกว่า ส่วนรสชาติ ก็ถือว่า ใกล้เคียงกับน้ำปลาร้า หรือ กะปิ สามารถนำไปทดแทนกันได้เลย ในทุกๆเมนู ไม่ว่า จะเป็นส้มตำปลาร้า แกงเห็ด น้ำพริกปลาร้า ปลาร้าบอง ฯลฯ
ไม่ปรุงแต่งรสผงนัวร์ ตอบโจทย์คนรักสุขภาพ
นางสาวกรุณา บอกว่า ในส่วนของรสชาติ แบรนด์น้ำปลาร้าเจ “นายจันทร์” ของเรารสชาติจะออกกลาง เพราะเราไม่ใส่ผงปรุงรส หรือ ผงชูรสใดๆ เลย จะได้ความเค็มตามธรรมชาติ และความกลมกล่อมจากถั่วเหลือง ซึ่งลูกค้าที่ซื้อไป ถ้าชอบความนัวร์ แนะนำให้ไปปรุงรส ด้วยผงปรุงรสเพิ่มตามต้องการ ที่เรายังคงไม่ปรุงรสในน้ำปลาเจ นายจันทร์ เพราะมองว่า ลูกค้าของเราเป็นกลุ่มคนรักสุขภาพ เราก็เลยอยากให้เค้าได้ สินค้าที่ตอบโจทย์เรื่องของสุขภาพด้วย แต่ในอนาคต ถ้าได้มีโอกาสทำอีกแบรนด์ ก็อาจจะขายความนัวร์ ที่มากกว่านี้ เพื่อให้สามารถตอบโจทย์กลุ่มคนที่ต้องการน้ำปลาร้า ที่สามารถนำไปปรุงรสอาหารได้เลย โดยไม่ต้องปรุงเพิ่ม เหมือน้ำปลาร้าขายตามท้องตลาดในปัจจุบัน
รับซื้อวัตถุดิบจากเกษตรกรในพื้นที่
ทั้งนี้ ในส่วนของวัตถุดิบ ที่นำมาทำน้ำปลาร้า และ กะปิ เจในครั้งนี้ เป็นถั่วเหลืองที่รับซื้อจากในชุมชน เป็นการสนับสนุนเกษตรกรในพื้นที่ เพราะเป็นที่ทราบกันดี ว่า จังหวัดลำปาง หรือ ลำพูน แหล่งปลูกถั่วเหลือง ที่สำคัญ ของประเทศ การที่ได้นำถั่วเหลืองมาใช้ในการแปรรูปผลิตน้ำปลาร้า หรือ กะปิในครั้งนี้ เป็นการช่วยเหลือ เกษตรกร ไม่ได้มีการประกันราคากับเกษตรกร แต่เราก็มีการรับซื้อแบบต่อเนื่อง ซึ่งถั่วเหลืองที่นำมาใช้ เป็นถั่วเหลืองที่เกษตรกรคัดออกขนาดเมล็ดไม่ได้ตามมาตรฐาน เราก็ไปรับซื้อมา
โดยในแต่ละปีใช้ถั่วเหลืองในกระบวนการผลิตไม่ต่ำกว่า 8 ตัน ของเราเป็นการผลิตแบบใช้ถั่วเหลืองธรรมชาติ 100 เปอร์เซ็นต์ ไม่ได้มีส่วนผสมอื่นๆ เป็นส่วนหนึ่งที่ให้ราคาน้ำปลาร้าเจ หรือ กะปิเจ ราคาสูง น้ำปลาร้า ขายอยู่ที่ขวดละ 89 บาท ถ้าเทียบกับน้ำปลาร้าทั่วไป ขายอยู่ที่ ไม่เกิน 40 บาท เป็นต้น
ติดต่อ โทร. 09-6236-6535
คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด
