“ราคาของเราเนี่ยเรายิงราคานี้มาตั้งแต่เริ่มเปิด ไม่ว่าจะวิกฤตเศรษฐกิจช่วงนี้ว่าของแพง หมูขึ้น น้ำมันโหด คือราคาที่ร้านยังคงเดิม 50 , 60 , 70 ราคามาตรฐานข้าวหน้าเป็ด 50 พิเศษ 60 แต่ถ้าเป็นมิกซ์ 3 อย่าง ก็จะเป็น 60 , 70 ซึ่งเป็นราคาเริ่มต้นตั้งแต่เมื่อ 3 ปีที่แล้ว
พื้นฐานเดิมเนี่ย “คุณยาย” เองก็ทำเกี่ยวกับอาหารมาเดิม คุณยายเปิดร้านก๋วยเตี๋ยว ทีนี้ด้วยว่าอายุเยอะแล้วพักผ่อน เราเองทำเกี่ยวกับงานทางด้านอาหารมาโดยตรงเปิดมาด้วยเด็กการโรงแรมนะคะ ก็อยู่กับโรงแรมมาตลอดเป็นเลขาฯChef ก็คลุกคลีอยู่กับวงการอาหาร คือด้วยใจเนี่ยชอบอาหารอยู่แล้วเบื้องต้น แล้วก็งานเดิมทำเกี่ยวกับอาหารมาตลอดไม่ว่าจะเป็น เซ็นทรัลฯ หรือว่าเข้าอิมแพ็คฯ ก็อยู่เกี่ยวกับธุรกิจอาหาร ทีนี้พอเราได้มาทำเป็นของตัวเราเองเนี่ยเราก็ด้วยความที่เราอยู่ในวงการที่มันใหญ่เวลาเราทำอะไรก็จะใช้ “คุณภาพ”ใช้ “เกรด” มีความเป็นพรีเมียม มีความเป็นมาตรฐานเอาเข้ามาช่วย ไม่ว่าจะเป็น “เป็ด” เอยหรือว่าน้ำซอสเอยเราจะใช้การชั่ง-ตวง-วัด แบบ100% ไม่มีกะ ไม่มีการคาดคะเนด้วยสายตา ทุกอย่างใช้ตาชั่ง เพราะฉะนั้นวันนี้ทานรสชาตินี้ พรุ่งนี้มาก็รสชาตินี้ เป็ดวันนี้แบบนี้ พรุ่งนี้ก็แบบนี้ แต่อาจจะมี “สี” เปลี่ยนนิดนึงด้วย “ไฟ” ค่ะความร้อนเอยอะไรเอยเป็นตัวควบคุมนิดนึงแต่ว่า ด้วยรสชาติ น้ำจิ้ม น้ำราด ทุกอย่างจะคงเดิม ลูกค้าก็เลยผลตอบรับค่อนข้างจะดีเพราะว่า มาวันไหนก็เหมือนเดิม” คุณนก-ขวัญฤทัย ชวกุลเจ้าของร้านอิ่มออม “เป็ดย่างลิตเติ้ลดั๊ก” ดอนเมือง เผยถึงที่มาของร้านพร้อมการตอบรับในแบบฉบับที่ว่าเปิดมา 3 ปีย้ายที่มาแล้ว 2 ครั้ง แต่ทั้งลูกค้าเก่า& ใหม่ติดกันเพราะขายราคาเดิม
ตัดสินใจลาออกจากงานเพื่อมาเริ่ม “ธุรกิจอาหาร”
“พื้นฐานเป็นเลขาฯ ด้วยอาชีพและอายุเนาะ อายุ 40 กว่า ๆ เจ้านายจะควงออกงานทุกวันมันก็ไม่ได้ มันต้องเป็นเลขาฯ น้องใหม่ที่เขาจะต้องโตมาแทนเรา เราชอบอาหาร อยู่กับวงการอาหาร เราก็เอาพื้นฐานความรู้ที่เรามีมาเดิม มาตั้งตัวเป็นของเราดีกว่า” ร้านนี้เปิดมา 3 ปีแล้วค่ะ ก็เริ่มจากในมหาวิทยาลัยที่เราเปิดเป็นสาขาแรก แล้วทีนี้เสียงตอบรับค่อนข้างดี เราก็ได้ที่ทำเลในโซนของ “ดอนเมือง” สวย มีที่จอดรถ เราก็เลยเปิดเป็นร้านของตัวเองดีกว่า“อยากทำเป็นสาขา 2 เบื้องต้นเปิดมา คือทำสาขา 2 เพราะว่าในมหาวิทยาลัยลุยมาแล้ว1 ปี Taste ได้ อาจารย์ชม เราก็เดินหน้าลุยต่อขึ้นสาขา 2 ที่นี่ พอเปิดคู่กันพักนึงคอนแท็กของมหาลัยเนี่ยก็มีปัญหา เพราะว่าทาง sub ที่ทำสัญญาต้นเนี่ยไม่ดิวต่อเนื่องไว้ เราก็เลยต้องปิดสาขาหลักไปแล้วก็มาลุยสาขา 2 ของเราเนี่ยเป็นตัวตั้งแทน”
ตรงนี้ก็ได้อยู่ค่ะ เราก็มีจัด “ข้าวกล่อง” เข้ากรมทหารบ้าง ข้าวของทางราชการบ้าง ออกเป็น “ซุ้มร้านอาหาร” ให้ของทางทหารก็เคยบ้างค่ะ ก็ได้อยู่ หน้าร้านก็มีมาเรื่อย ๆ และก็ช่วงนี้มีการทำถนนของโซนดอนเมืองก็อาจจะเป็น ออร์เดอผ่านทางไลน์แมนแทรกเข้ามาแทน หรือเป็นโทรสั่งบ้างเราก็ไปส่งให้ เดลิเวอรี่ให้ และก็มีออนไลน์แทนบ้างส่วนหนึ่ง
เปลี่ยนความชอบมาสู่ “สูตรเป็ดย่าง” ที่ใช่! ฉบับศิษย์มีครู
ที่บ้านชอบทานเป็ดเอ็มเคมาก่อน มายด์เซ็ตคือ ฉันชอบทานเป็ดเอ็มเค เพราะฉะนั้นเวลาไปทานที่อื่นรสชาติมันก็จะไปโฟกัสหลักที่ของเขา เพราะเขาคือดั้งเดิม รสชาติมาตรฐาน ซึ่งเราก็โฟกัสเขาเป็นหลักว่าถ้าฉันทำ ฉันอยากได้อย่างเขา“เราก็เทสต์สูตรเองด้วย ทำเอง แล้วก็ไปทานที่อื่น จนได้มาเรียนกับ “อาจารย์” ที่สอนเรามาทุกวันนี้ เอ้ยฉันชอบ ฉันชอบความเป็นเขาอะไรเงี้ยค่ะ ชอบความเป็นเขาที่สอน ดูเป็นธรรมชาติ แล้วก็ดูแบบไม่ขายของจนเกินไปให้เราเอาวิชาไปตั้งตัว แล้วก็ Taste เอย Texture เอย ที่เขาให้มาเนี่ย เออมันตรงกับสิ่งที่เราอยากได้” และก็วงการเป็ดเนี่ยมันอยู่คู่กับ “อาหารจานเดียว” มันเป็น Fast Service คือไปง่าย ออกไว กลางวันทานได้ คือให้ทำให้ไว ลูกค้าก็จะไม่หนี มันไม่เหมือนกับพวกแบบอาหารตามสั่ง ที่จะต้องใช้เวลาในการ cooking นาน ก็เลยเน้นว่าเป็นพวก “เป็ด” ข้าวหมูแดง บะหมี่ คือมันจะไปไวในช่วงมื้อกลางวัน เราจับลูกค้ากลางวันได้ไวขึ้นเพราะว่ามีเวลาจำกัดในการทาน ก็เสิร์ฟไวไปไวแล้วก็อร่อยด้วย
“จุดเด่นที่เป็นเอกลักษณ์ของเป็ดที่ร้านเรา คือเราจะใช้เป็น หมักด้วยเครื่องเทศในสูตรของเราเอง คือคอนเซ็ปต์เดิม เครื่องเทศที่ใช้หมักเป็ดเนี่ยก็จะเป็นการชั่ง-ตวง-วัด แล้วก็ทำเป็น Base ขึ้นมาแล้วก็เก็บไว้ และก็ใช้ เพราะฉะนั้นเวลาหมักทุกครั้งเนี่ยมันก็จะได้ Taste เดิมทุกครั้ง เราจะเน้นเป็นเครื่องเทศ บางที่เขาอาจจะใช้ตะไคร้หรืออะไร กลิ่นมันก็จะแรง สาบจะไม่หมด เราจะใช้เป็นเครื่องเทศแทน แล้วก็ไม่ใช้น้ำผึ้ง เพราะว่าน้ำผึ้งมันจะทำให้สีของเป็ด “ดำ” เพราะว่าน้ำผึ้งเจอไฟเขาจะดำ เราก็เลยไม่ได้ใช้ตัวนี้ เราอาจจะคุมไม่ได้เราก็เลยตัดออกไปโดยใช้ส่วนอื่นที่เราควบคุม “คุณภาพ” และปริมาณได้”แล้วก็ตัวเป็ดคือตัวโจทย์คือหนึ่งร้านเน้นเรื่องคุณภาพเป็นหลักเพราะฉะนั้นเราต้องหาพาร์ทเนอร์ที่มีคุณภาพเช่นเรา ก็คือเราเลือกร้านส่งเป็ดเนี่ยเป็นบริษัทใหญ่มีการคุมการขนส่งที่ได้มาตรฐาน อะไรอย่างเงี้ย ก็คือใช้รถเย็นขนส่ง เป็ดมีการปิดผนึกมาอย่างดี ไม่เปิดในระหว่างทาง คือเราไม่ได้ใช้ตามตลาดที่แบบวางขาย แล้วก็เป็ดจะถูกส่งเข้าไปที่บ้านเพื่อเก็บเข้าตู้ใหญ่(ตู้เย็น) แล้วก็จะเอาออกมาทยอยทำ “คือจะให้ความใส่ใจกับโปรดักส์ที่ใช้เพราะว่า โปรดัก คือหัวใจในการทำอาหาร แล้วก็เรื่องความสะอาด เรื่องไฮยีน ก็ควบคู่กันไป คืออย่างถ้าเราต้องซื้อผักตลาด เราก็จะเข้าสี่มุมเมือง แล้วก็ล็อกร้านที่มีมาตรฐานเหมือนกันเพราะเราต้องหาพาร์ทเนอร์ที่แบบใจเดียวกัน”เขาสะอาด เราสะอาด เรารับมาเราก็สบายใจ คอนเซ็ปต์ของเราคือจะทำธุรกิจที่ใจเขา-ใจเรา เราอยากทานอะไรแบบไหน ลูกค้าก็อยากทานเช่นเรา เราอยากทานของสดเวลาเราเดินไปร้านเราคาดหวังว่าเราจะได้ทานของสด ๆ เนาะ เช่นกันลูกค้าก็คิดเหมือนเรา มายด์เซ็ตที่สอนน้องเอย สอนทุกคนเอยอย่างเงี้ย ก็จะเป็นแบบเดียวกัน เอาใจเราลงไปว่าเราอยากได้อะไร เช่นกันลูกค้าก็อยากได้แบบเราแบบนั้น
อย่างเดียวลูกค้าอาจจะเบื่อ! เพิ่มเมนูตัวเลือกเพื่อคนกินไม่ซ้ำ
โจทย์คือเอาเป็ดขึ้นมาเล่นเป็นพระเอกเลยค่ะ วันนี้เราก็แค่รับน้องใหม่เข้ามาเพิ่มเพราะว่าลูกค้าเราคือลูกค้ากลุ่มเดิม และกลุ่มใหม่ที่เข้ามา“กลุ่มเดิมจะได้ไม่หนีเราไป วันนี้ลูกค้าอาจจะเบื่อข้าวหน้าเป็ด แต่เขายังเลิฟเป็ดเราอยู่เราก็ดีไซน์เป็น “กะเพราเป็ด” วันนี้เรามีเมนูกะเพราเป็ดเพิ่มขึ้นมา ใช่ เพิ่มช้อยส์ทางเลือกให้ลูกค้า หรือบะหมี่กะเพราเป็ดก็ได้ Signature ใหม่ที่เราสร้างขึ้นมาให้ลูกค้าอีกทางหนึ่ง” คือกะเพราเนี่ยตอบโจทย์คนไทย ไปไหนก็ง่าย ๆ กะเพราละกันกะเพรา ๆ เราก็เปลี่ยนจากข้าวมาเป็น “บะหมี่” ให้ลูกค้าบ้างอะไรอย่างเงี้ยค่ะ บะหมี่กะเพราเป็ดก็เสียงตอบรับดี เพราะว่าเราไม่เน้นน้ำมันเราใช้น้ำซุปในการผัดน้ำมันมีนิดนึงคือถ้าไม่มีเลยพริก&กระเทียมก็จะไม่หอม อารมณ์ก็คือจะประมาณนี้
นอกจากทำเป็นเมนูต่าง ๆ แล้ว เป็นตัว(เป็ดสับ) ก็ขายด้วย เป็นตัวก็จะทำให้ลูกค้าเป็น 2 ชุด ใน 1 ตัวจะทำได้ 2 กล่อง กล่องละครึ่งตัว เพราะว่าจะไม่อัดลงกล่องเดียวอารมณ์ว่าไม่น่าจะทานหมดในมื้อเดียว ก็จะแยกเป็น 2 เซ็ตให้ลูกค้า เผื่อแชร์กันครึ่ง ๆ บ้านนี้กล่องบ้านนั้นกล่องอะไรเงี้ย แล้วก็ลูกค้าก็จะแยกคู่ไปกับบะหมี่ก็เป็นทานคู่กับบะหมี่แทน และก็ข้าวเปล่าลูกค้าก็มีที่บ้านแหละ “อย่างช่วงเทศกาลหรือว่าวันหยุดอะไรเงี้ยค่ะก็มีบ่อย ลูกค้าก็จะสั่งเป็นอารมณ์นี้แทน เอาไปกินกันแบบหลาย ๆ คนก็จะคุ้มกว่าแบบ ข้าวเป็นกล่อง ๆ” หรืองานไหว้มีบ้างแต่โดยส่วนมากเป็ดย่างจะน้อย ลูกค้าจะโฟกัสไปที่เป็ดตุ๋นพะโล้มากกว่าเพราะว่าหนึ่งพะโล้ไซซ์ไม่ใหญ่ ราคาย่อมเยาลงมา เป็ดย่างของเราต้องใช้ไซซ์ XL เพราะว่าจะเห็น “เนื้อ” เวลาสับมาเนี่ย เนื้อเขาจะขึ้น เนื้อเขาจะมีความฟู เพราะว่าย่างมันจะหด“ถ้าพะโล้ใช้เป็นไซซ์ S พอ แต่ถ้าย่างปุ๊บ ต้องขยับมาเป็นไซซ์ XL เพราะฉะนั้นเป็ดย่างก็จะไม่ค่อยตอบโจทย์การไหว้เท่าไหร่ เพราะว่าด้วยราคาที่เขาอัพขึ้นมาตามขนาดของเป็ด”คือลูกค้าที่มาทานของร้านเรา เขาก็จะเห็นเนื้อเป็ดเราแล้วว่ามันเป็นไซซ์ประมาณนี้เวลาเขาทานในจาน แต่ถ้ายกตัวไปใช้ไซซ์ S แล้วดร็อปราคาลงมาคือมันจะเล็กเลยค่ะ สับออกมามันจะเล็กเลย มันจะไม่เหมือนแบบไซซ์ใหญ่ที่ลูกค้าได้ทาน เนื้อเอยอะไรเอยมันก็จะไม่แบบไม่ฉ่ำเท่า “ก็ถึงได้บอกว่าวันนี้ลูกค้ากลุ่มเดิม ๆ ยังอยู่ 3 ปีแล้วก็เพิ่มเมนูขึ้นมา คือเราเองก็ไม่ได้หยุดนิ่งนอนใจ ก็ขยับมีการพัฒนามีปรับเพิ่ม อ้าวอย่างวันนี้มี “เย็นตาโฟ” ขึ้นมา ลูกค้าเบื่อน้ำแดงก็กลายเป็นว่าวันนี้มีก๋วยเตี๋ยวน้ำใสแล้วเราก็ base ซอสเย็นตาโฟเป็นสูตรของเราเองขึ้นมา ลูกค้าก็โอเคค่ะชอบผลตอบรับดี เน้นเป็นเกาเหลาทานกับข้าวหน้าเป็ด“คือไม่ลืมกันลูกค้าก็ยังกลับมาหาเราแต่ว่าอาจจะเปลี่ยนเมนูบ้างหรือว่า อย่างเป็นสไตล์ที่พวกรักเป็ดเขาก็ยังคงรักของเขาเหมือนเดิม หรือบางวันฉันอยากทานแบบมิกซ์ 3 อย่างลูกค้าจะเบนเมนูไปที่ข้าวเฉโป” เพราะว่าเป็ดเนี่ยหัวใจของเขาคือ น้ำราด ถ้าน้ำราดอร่อย มันก็จะชูเนื้อเป็ดขึ้นมาอีกทีหนึ่งไม่ว่าจะไปทานกับ หมูกรอบ หรือว่าทานกับหมูแดง เขาก็อร่อยคือพอโดนน้ำราดเข้าไปไม่ว่าจะเป็นเนื้อหมูกรอบ หมูแดง เขาไปด้วยกันได้ ลูกค้าก็จะวนทาน
การคง “มาตรฐาน” ให้ได้ ยากกว่าการสร้างมาตรฐาน
คือกว่าจะเพิ่มเมนูเย็นตาโฟเนี่ย ไม่ได้ว่าคิดปุ๊บเพิ่มปั๊บ คือเราค่อย ๆ เราทำสูตรของเราขึ้นมาก่อน เทสต์ก่อน แล้วก็ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบของเย็นตาโฟมันจะกระชากไปเลยนะคะ มันกระชากออกไปเราก็ต้องหาว่าเราจะใช้เมนูลูกชิ้นปลาอันไหนดี ปลาเส้นอันไหนดี แล้วก็จะใช้แมงกะพรุน คือเราจะโฟกัสที่ไม่ใช่อะไรเป็น Low Price เพื่อเอาทานเลย
“หมูกรอบ” เองเขามีสไตล์เป็นของใครของมัน คือที่ร้านอย่างที่แจ้งเบื้องต้นคือเน้น ความสะอาด เป็นหลัก บางร้านเราจะเห็นหมูกรอบแขวนตามแดด-ตากแดด แต่ว่าของเราจะไม่ตาก เพราะว่าเราจะใช้วิธีการตากเย็น ตากเย็นให้หมูแห้ง แล้วก็เข้า Process การทอดของเขาไป คือมันทดแทนกันได้ เราไม่ใช้ความแห้งจากแสงแดด เราใช้ความแห้งจากความเย็นแทน ก็ได้เหมือนกัน เขาก็จะคง “ความกรอบ”
“กว่าจะได้มาเป็นอาหารที่เป็นมาตรฐานชิ้นนึง มันต้องควบคุมปริมาณและคุณภาพ พอเราคงคุณภาพได้แล้วเราต้องคงเอาไว้เนี่ยล่ะค่ะ ที่ยากกว่าคือคงเอาไว้ให้ได้ตามมาตรฐาน เพราะว่าบางครั้งมันก็จะมีรีบแหละ รีบเนาะ ด่วนน่ะฉันต้องด่วน! แต่ว่าอาหารมันด่วนไม่ได้” ขึ้นเป็ดด่วน ๆ อย่างเงี้ย ขึ้นด่วนไม่ได้! คือมันต้องตามกระบวนการ คือมันต้องมีระยะในการหมักของเขา คือถ้าหมักไม่ถึงระยะ ก็ไม่นุ่มอีก ก็ไม่หอมอีกเครื่องเทศก็ไม่เข้าไปในเนื้ออีก คือทุกอย่างมันมีขั้นตอนของมัน“อย่างวันนี้ขึ้นเป็ด 6 ตัวไม่มีออร์เดอจอง ก็ขึ้นมาตรฐานที่ 6 ตัว (5-6 ตัว) แต่ถ้ามีออร์เดอจองก็ขึ้นตามจองเบิ้ลเข้าไปอะไรเงี้ยค่ะ ว่ากันไปตามหน้าจองเพราะว่าถ้าเป็นเป็ดจอง ลูกค้าจะบอกล่วงหน้า1 วัน แต่มีไหม? ซื้อหน้างานก็มี อยู่ ๆ วอล์คอินมาก็มีบางวันลูกค้ามาเจอก็ชี้เลย ก็มี อย่างเมื่อวานเงี้ยก็ชี้ไป 2 คน ก็คนละตัวก็มี ทีนี้ก็ จะปิดร้านไวขึ้นก็แค่นั้นเองค่ะ”หมดแล้วหมดเลย จะเติมได้ก็แค่หมูแดงหรือหมูกรอบ เพราะหมูแดงเขาถูกหมักเอาไว้ใช่ไหมคะ เขาก็จะขึ้นใหม่ได้เรื่อย ๆ
ร้านค้ายุคใหม่จะย้ายที่เปลี่ยนทำเล แต่ยัง “อยู่ในใจ” ด้วยโซเชียลมีเดีย
ของเราเป็นแหล่งบ้านพักอาศัย ก็จะมีลูกค้าตามหมู่บ้านมาซื้อแล้วก็เดิมทีเรามีเพจแต่ว่าช่วงนี้อาจจะแบบไม่ค่อยได้ลงเพจโปรโมตเท่าไร “เราก็จะใช้วิธีการดึงเพจเข้ามาช่วยเพื่อยิงโฆษณา ให้ลูกค้าในระยะ 100 เมตรของเราเนี่ย เห็นความเป็นตัวตนของเรา ลูกค้าระยะที่เราเปิดร้านแรก ๆ 2 ปีแรกเนี่ย เราจะไม่ขาดการโฆษณา มันจะเป็นการ ลูกค้าทุกวันนี้เล่น facebook ด้วยคนวัย รุ่นกลาง ๆ จะใช้บัญชีนี้กันเป็นหลัก facebook /TikTok แต่เด็กรุ่นเล็ก ๆ จะใช้ IG เพราะฉะนั้นกลุ่มลูกค้าเราคือกลุ่ม กลางคน เราก็จะยิงแอดเข้าผ่าน facebook เพราะว่าคือทุกคนเนี่ยในมือถือใช้เป็นหลัก”ก็ไถ ๆ ฟีดมา เจอฉันแหละ วันนี้ไม่คิดถึง พรุ่งนี้ก็คิดถึงแหละ เพราะว่าเจอกันทุกวันสำหรับบ้านที่อยู่ในระยะที่เรากำหนดเอาไว้ ไถฟีดทุกวันก็เจอทุกวันเพราะว่า 100 เมตรมาหาเราง่ายไงคะ ใกล้บ้าน ร้านนี้ใกล้บ้านอยู่แค่นี้ น่ากินเนาะลองดู“ลูกค้าก็จะบอกว่า หนูมาจากเพจพี่คือหนูเห็นละ หนูมาลอง พอลองแล้วลูกค้ากลับมา นั่นหมายความว่าผลตอบรับดี ลูกค้าติดใจในรสชาติและการบริการของเรา” เพจได้ผลแล้วก็คงคอนเซ็ปต์นี้ไปก่อน เป็นปีนะคะใช้วิธียิงแอดต่อเนื่องเป็นปี เราก็ตั้งงบในการยิงโฆษณาของเรา ลูกค้าเห็นต่อเนื่องสร้างความต่อเนื่อง ทุก ๆ สิ้นปีมี “โปรโมชั่น” ให้ลูกค้า เทศกาลปีใหม่ 2 ปีแล้วก็จัดกิจกรรมมี สอยดาว มีของขวัญให้ลูกค้า “เพื่อความที่เราจะยังคง “อยู่ในใจกัน” ตลอดไป คือไม่ลืม อาจจะมาหาเราทุกวันไม่ได้หรอกเป็นเรื่องปกติ แต่เราจะยังอยู่ในใจเขาตลอดไป เขาก็ไม่ลืมเรา” เมื่อนึกถึงว่าอยากกินเป็ดก็มาหาเรา ข้าวหมูแดง-หมูกรอบ มาหาเราอย่างเงี้ยหรือเมนูที่เรามี มาร้านเรา
ในเมื่อเราจับกลุ่มลูกค้าสายนี้ได้แล้ว ลูกค้าก็เป็น “ลูกค้าประจำ” ของเราไปแล้ว ทีนี้เราก็ต้องเข้าแอพพลิเคชั่นเพื่อลูกค้าในระยะไกล เลยบ้านเรา 100 เมตรไปแล้ว ฉันก็อยากทาน หรือขี้เกียจออกจากบ้านแต่ก็ยังคิดถึงเธออยู่ ก็สั่งออนไลน์ได้“เราก็จอยไปกับทาง แกร็บ, ไลน์แมน แล้วก็ช้อปี้ฟู้ดส์ แต่ละแอปฯ เองเขาก็จะมีโฆษณา/โปรโมชั่น ที่ต่างกัน เราก็ไปคุยกับทางเขาเองว่า เข้าร่วมโปรโมชั่นนะเพื่อที่จะได้ขึ้นไปหน้าฟีด อะไรอย่างเงี้ยค่ะ”และก็ขายร่วมกัน 3 แอปฯ ลูกค้าก็สั่งผ่านออนไลน์แทน อย่างลูกค้ามาทานที่ร้านเองก็จะพูดว่า หนูไม่สะดวกมาพี่อาทิตย์ที่ผ่านมา อยากกินข้าว หนูสั่งข้าวพี่ด้วยนะผ่านออนไลน์(ลูกค้าฟีดแบ็ก) อร่อยเหมือนเดิมนะ ลูกค้าบางคนก็เข้าไปในคอมเนต์ของแอพพลิเคชั่นว่า อร่อยเหมือนเดิมวันนี้ไม่ได้ไปทานที่ร้านแต่ออนไลน์แทน อะไรอย่างเงี้ยค่ะ ก็เป็นช่องทางหนึ่งสำหรับลูกค้าในสายเรา
วัตถุดิบแพง! แต่ยังขายในราคาเดิมได้ ไม่ขาดทุน พร้อมสู่ “การเติบโต” ต่อไป...
เจ้าของร้านอิ่มออม “เป็ดย่างลิตเติ้ลดั๊ก” คุณนก-ขวัญฤทัย ชวกุล ยังบอกด้วย ปัจจุบันนี้ราคาขายที่ร้านก็ยังเป็น “ราคาเดิม” กับตอนที่เริ่มเปิดขายมาเมื่อ 3 ปีที่แล้ว“เราใช้วิธีการควบคุมสต็อกสินค้าแทน แล้วก็บริหารตัว Waste Cost หรือของที่ไม่ได้ใช้แล้ว เราเอามาอะแด๊ปให้เป็นเงิน เพื่อเอามาปิดจุด อุดให้ลูกค้าแทน”คือเราไม่ไปอัดที่ลูกค้าต้องจ่ายแพง เราก็คุมการซื้อของ เราใช้ผัก ซื้อเป็นล็อตเข้า เพราะฉะนั้นมันจะถูกกว่าการเราเดินซื้อย่อย อะไรที่เราซื้อเป็นล็อตได้ เราซื้อเป็นล็อต น้ำมันเราก็ดูโปรฯ คือเราใช้ของแม็คโคร เราใช้ของเพื่อนบ้านอย่าง CJ ไทยฟู้ดส์ เราเช็กราคาได้ ช่วงนี้มีโปรโมชั่นเราก็สต็อก สต็อกรอ เพราะฉะนั้นเราก็จะต้องมีเขาเรียกว่า “ทุนหมุนเวียน” ในการสต็อก สต็อกของแห้งอะไรอย่างเงี้ย เพราะว่ามันจะไปลด “ต้นทุน” การซื้อของยิบย่อย“พออย่างสมมติว่าเราซื้อน้ำมันย่อยอย่างเงี้ย ขวดละ 50 แต่ถ้าเรายกล็อตเหลือ 43 หรือ 46 ช่วงนี้มีโปรฯ มีโปรต้องบอกว่าราคาโปรโมชั่น ถ้าไม่โปรก็ 50 ถ้าโปรก็ 43 หรือ 46 เราก็เน้นว่าไปซื้อโปรฯ เพื่อว่าสต็อกได้” น้ำมันอย่าง “น้ำมันดำ” ที่ใช้ทอดหมูแล้ว ครบรอบแล้วจะต้องเปลี่ยน เพราะฉะนั้นน้ำมันดำทิ้งลงถังไม่ได้ ทิ้งลงท่อก็ไม่ได้(ท่ออุดตัน) เราจะเก็บใส่แกลลอนแล้วก็เรียกพาร์ทเนอร์ร้านค้าที่รับน้ำมันประเภทนี้ เขาก็จะมีรถเก็บของเขามาเก็บไป ซึ่งเขาไปจัดเก็บของเขาโดยที่เราไม่ต้องห่วงแล้ว หนึ่งเราไม่ต้องห่วงเรื่องความสะอาดของร้านและสิ่งแวดล้อมแล้ว หรือ “น้ำมันเป็ด” กากเจียวเป็ดเนี่ย เวลาเราทำเป็ด 1 ตัว เขาก็จะมีน้ำมันเป็ด เราก็เก็บมันเป็ดเอาไว้เพื่อเจียว แล้วก็เอาน้ำมันมาขาย อะไรประมาณนี้“คือเราพยายามทำของเสียให้เป็นเงินไงคะ เพื่อที่เอามาอุดในจุดของที่แพงขึ้น เราหยุดราคาหมูไม่ได้ค่ะ หมูสดยังต้องคงวิ่ง ราคาหมูวิ่งเราห้ามเขียงไม่ได้ เราห้ามบริษัทส่งไม่ได้ว่าห้ามขึ้นราคาหมูเราห้ามไม่ได้ เพราะฉะนั้นเราต้องคุมต้นทุนของเราเองให้ได้” เพราะว่าการปรับราคาไม่ใช่ทางแก้ ลูกค้าอาจจะหนีเราไปก็ได้เพราะมันแพง! มันกระทบกระเป๋าของทุกคน เพราะฉะนั้นเราก็ต้องอุดที่กระเป๋าเราไม่ใช่ไปเปิดกระเป๋าลูกค้า เราหาส่วนต่างขึ้นมาแทนที่ดูซิ
สำหรับการเติบโตในอนาคตที่แพลนไว้ อยากจะไปเปิดร้านกระจายตามหมู่บ้านมากกว่า แฟรนไชส์อาจจะไม่ขาย แต่อยากทำเป็นอารมณ์แบบว่า ปล่อยรถเข็นออกมากกว่า ไปลุยตามจุดที่เป็นหมู่บ้าน อารมณ์นั้นที่อยากทำ เราอยากเป็นตัวแม่ที่ควบคุมสินค้า เราไม่อยากขายแฟรนไชส์เพราะเราคุมไม่ได้ แต่เราอยากเป็นคนผลิตที่สร้างมาตรฐานขึ้นมา แล้วปล่อยออกไปสู่หลาย ๆ ที่เราเป็นตัวแม่ที่กระจายออกไป แล้วก็ให้ลูกมีรถออกไปแล้วก็ไปตั้งร้านอะไรของเขาอย่างเงี้ยค่ะ ซึ่งเป็นคนของเราเองเพราะเราคุมได้ คือน้ำราดออกจากเรา เป็ดออกจากเรา และก็ไปตั้งบูธตามหน้าหมู่บ้านอะไรอย่างเงี้ยเพิ่มขึ้นมา และก็ให้น้องขาย ที่อยากทำคือแบบนั้นมากกว่าในอนาคต
อิ่มออมเป็ดย่างลิตเติ้ลดั๊กเปิดทริค “ขายดี”3 ปีย้ายที่มาแล้ว 2 ครั้งแต่ทั้งลูกค้าเก่า&ใหม่ติดเพราะขาย “ราคาเดิม”สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมโทร.064-262-4192 FB : ลิตเติ้ลดั๊ก ดอนเมือง
คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด
