นาย กมล พรชัยชนะกิจ กรรมการผู้จัดการ Flottweg Thailand เปิดเผยถึงข้อมูลจากสำนักงานนโยบายและยุทธศาสตร์การค้า การส่งออกผลไม้ของประเทศไทยในปี 2567 มีมูลค่าสูงถึง 6.51 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ ซึ่งถือเป็นหมวดสินค้าเกษตรส่งออกที่มีมูลค่าสูงสุดของประเทศ โดยคิดเป็น 22.6% ของการส่งออกสินค้าเกษตรทั้งหมด ขณะที่การส่งออกน้ำผลไม้และน้ำผักเพียงอย่างเดียวมีมูลค่าแตะ 955 ล้านดอลลาร์สหรัฐ เพิ่มขึ้น 10% เมื่อเทียบเป็นรายปีโดยอิงข้อมูลจาก USDA Foreign Agricultural Service
ด้วยเป้าหมายของรัฐบาลที่ต้องการผลักดันให้ไทยก้าวสู่การเป็นผู้ส่งออกอาหารแปรรูปติดอันดับ 1 ใน 10 ของโลกภายในปี 2570 ผู้ประกอบการแปรรูปผลไม้ไทยจึงต้องเผชิญกับความท้าทายที่มากขึ้นในการรักษามาตรฐานสินค้าคุณภาพระดับส่งออกให้มีความสม่ำเสมอ
อย่างไรก็ตาม ในโรงงานหลายแห่ง เทคโนโลยีที่เป็นตัวกำหนดว่ามาตรฐานคุณภาพนั้นจะตรงตามที่กำหนดไว้หรือไม่นั้น กลับไม่ใช่เรื่องที่ควรได้รับความสนใจมากที่สุดในตอนนี้ คือภายในโรงงานแปรรูป เวลาเริ่มนับถอยหลังทันทีเมื่อผลไม้จากเมืองร้อนเข้าสู่ตัวเครื่องจักร มะม่วงจะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันภายในไม่กี่นาทีหลังจากสัมผัสอากาศ เสาวรสและฝรั่งมีเอนไซม์ที่ทำงานตลอดเวลาและมีเพกตินสูง ซึ่งจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีอย่างต่อเนื่องตั้งแต่วินาทีที่เข้าสู่สายการผลิต
ขณะที่มะพร้าวยังมีความไวต่อออกซิเจนสูงมาก ด้วยประสบการณ์ตรงจากการทำงานร่วมกับอุตสาหกรรมแปรรูปทั่วประเทศ เราพบว่าความท้าทายนั้นเกิดขึ้นตั้งแต่วินาทีแรกที่วัตถุดิบเข้าสู่สายการผลิต กล่าวคือ แม้ว่าจะมีเวลาเพียง 6 ชั่วโมงก่อนที่มะม่วงจะเละ แต่กรอบเวลาในการจัดการมีจำกัดเพียง 30 นาที ก่อนจะส่งผลกระทบต่อมาตรฐานคุณภาพของผลิตภัณฑ์
ในช่วงเวลา 30 นาทีดังกล่าวคือจุดตัดสินว่าผลิตภัณฑ์ส่งออกระดับพรีเมียมจะประสบความสำเร็จหรือล้มเหลว และเทคโนโลยีที่ควบคุมกระบวนการนี้จะอยู่ที่จุดเริ่มต้นของห่วงโซ่การผลิต ก่อนการพาสเจอร์ไรซ์ และก่อนการบรรจุภัณฑ์ นั่นก็คือ ขั้นตอนการแยกของแข็งและของเหลว
ต้นทุนแฝงจากการออกแบบเครื่องจักรที่ไม่ได้มาตรฐานความสะอาด
ในสภาพภูมิอากาศเขตร้อนของประเทศไทยซึ่งมีความร้อนต่อเนื่องและความชื้นสูง ส่งผลให้ปริมาณจุลินทรีย์เพิ่มสูงขึ้นอยู่ตลอดเวลา สภาวะเช่นนี้พร้อมที่จะซ้ำเติมจุดอ่อนในการออกแบบเครื่องจักรแปรรูป โดยเฉพาะการทำความสะอาดพื้นผิวที่เข้าถึงยาก ทำให้เกิดสิ่งตกค้างสะสมและกลายเป็นต้นเหตุของการปนเปื้อนในที่สุด
สำหรับโรงงานที่ส่งสินค้าให้ลูกค้าในสหภาพยุโรปหรือญี่ปุ่น ซึ่งต้องดำเนินงานภายใต้ข้อกำหนดความปลอดภัยด้านอาหารที่เข้มงวด การปนเปื้อนในสินค้าเพียงรุ่นการผลิตเดียวไม่ได้สร้างแค่ความเสียหายทางการเงินเท่านั้น แต่ยังส่งผลกระทบโดยตรงต่อความเชื่อมั่นและความสัมพันธ์กับคู่ค้าในระยะยาว
ขณะที่หลักการที่เข้ามาจัดการปัญหานี้คือ การออกแบบตามหลักสุขลักษณะ โดยทุกพื้นผิวภายใน รอยเชื่อม ซีล และช่องระบายน้ำในเครื่องจักรต้องได้รับออกแบบให้สามารถทำความสะอาดได้อย่างอัตโนมัติทุกซอกทุกมุมผ่านวงจร Cleaning-in-Place (CIP) โดยระบบ CIP จะหมุนเวียนน้ำร้อนและสารทำความสะอาดผ่านอุปกรณ์โดยไม่ต้องถอดประกอบ ช่วยให้อุปกรณ์สะอาดตรงตามมาตรฐานด้วยต้นทุนแรงงานที่ต่ำกว่า และลดเวลาหยุดทำงานได้มากกว่าการทำความสะอาดด้วยมือ
สำหรับประเด็นสำคัญคือ ประสิทธิภาพของระบบ CIP จะถูกจำกัดด้วยตัวเครื่องจักรเอง ความขรุขระของพื้นผิว คุณภาพของรอยเชื่อม และรูปทรงการระบายน้ำ รายละเอียดทางวิศวกรรมเหล่านี้เป็นตัวกำหนดว่าวงจรการทำความสะอาดจะสามารถกำจัดสิ่งตกค้างทั้งหมดหรือจะทิ้งการปนเปื้อนไว้ใน "จุดอับ" ในอุตสาหกรรมการแปรรูปในไทย รายละเอียดที่มองไม่เห็นเหล่านี้ส่งผลโดยตรงต่อผลผลิต อายุการเก็บรักษา และความสามารถในการรักษามาตรฐานคุณภาพระดับส่งออกในทุกรุ่นการผลิต
3 เทคโนโลยี 1 มาตรฐาน
สำหรับกลุ่มพืชผลเมืองร้อนที่เป็นหัวใจสำคัญของภาคการผลิตไทย เทคโนโลยีการแยก 3 ประเภทหลักนี้ ถือเป็นหัวใจสำคัญที่ขับเคลื่อนประสิทธิภาพในทุกกระบวนการ ได้แก่ Decanters ใช้จัดการความไม่สม่ำเสมอซึ่งเป็นคุณลักษณะตามธรรมชาติของวัตถุดิบเมืองร้อน ทั้งความสุก ปริมาณน้ำ และความหนาแน่นของใยอาหารที่แตกต่างกันในแต่ละเที่ยวรถที่มาถึงในวันเดียวกัน ระบบ Variable Impeller ช่วยให้ผู้ควบคุมสามารถปรับความลึกของชั้นของเหลว (Pond Depth) ได้ในขณะทำงานโดยไม่ต้องหยุดสายการผลิต เพื่อรักษาประสิทธิภาพการแยก
เมื่อสภาวะเปลี่ยนไป สำหรับการแปรรูปมะม่วง (ขณะที่มะพร้าวจะแปรรูปด้วย Belt press หรือ Separator) การปล่อยของเหลวภายใต้แรงดันจะช่วยลดการแทรกซึมของออกซิเจน ณ จุดแยก ช่วยรักษาความคงตัวของสี วิตามิน และรสชาติ สิ่งเหล่านี้จึงเป็นคือตัวบ่งชี้คุณภาพที่กำหนดว่าจะสามารถขายผลิตภัณฑ์ในราคาระดับพรีเมียมหรือต้องขายลดราคา
Separators คือตัวแปรสำคัญที่ช่วยรักษาระดับความใสสะอาดให้แก่ผลิตภัณฑ์ได้ตามมาตรฐานที่ต้องการ โดยกำจัดตะกอนแขวนลอยขนาดเล็กออกจากน้ำผลไม้หรือน้ำผลไม้เข้มข้นได้อย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพตรงตามข้อกำหนดของคู่ค้าต่างประเทศและผ่านการรับรองมาตรฐานจากผู้ตรวจสอบ การออกแบบให้มีสายพานทำให้ไม่จำเป็นต้องพึ่งพาระบบหล่อเย็นด้วยน้ำหรือมอเตอร์เฉพาะทางอีกต่อไป ช่วยลดภาระในการสำรองอะไหล่สำหรับโรงงานแปรรูปในพื้นที่ห่างไกล ซึ่งมักประสบปัญหาความล่าช้าในการจัดหาชิ้นส่วนเฉพาะทาง
Belt presses ช่วยแก้ปัญหาเรื่องผลผลิตที่เป็นลักษณะเฉพาะของสับปะรด ทับทิม และมะพร้าวบดละเอียด ลักษณะทางกายภาพของเส้นใยผลไม้ดังกล่าวส่งผลให้การสกัดน้ำทำได้ยากกว่าปกติ ทำให้ไม่สามารถดึงน้ำผลไม้ออกมาได้ทั้งหมด ยังคงมีส่วนที่หลงเหลืออยู่ในกากใย นวัตกรรมระบบ Multi-zone ช่วยเพิ่มอัตราการสกัดด้วยแรงดันที่ปรับเปลี่ยนตามความเหมาะสมในแต่ละขั้นตอนเพื่อดึงผลผลิตที่ตกค้างอยู่ในเส้นใยออกมาให้ได้มากที่สุด ในภาคอุตสาหกรรม ส่วนต่างของผลผลิตที่เพิ่มขึ้นแม้เพียงเล็กน้อยต่อวัตถุดิบหนึ่งตัน เมื่อสะสมตลอดทั้งฤดูกาลจะแปรเปลี่ยนเป็นมูลค่าการผลิตที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ช่วยลดต้นทุนต่อหน่วยได้โดยตรงและช่วยเพิ่มขีดความสามารถในการสร้างกำไรให้แก่โรงงาน
ในเทคโนโลยีทั้ง 3 ประเภทนี้ มีสิ่งที่เหมือนกันก็คือ การออกแบบด้วยสเตนเลสสตีลตามหลักสุขลักษณะ การผสานรวมระบบ CIP รวมถึงรูปทรงภายในที่ช่วยให้น้ำยาทำความสะอาดเข้าถึงได้ทุกพื้นผิว ในอุตสาหกรรมการแปรรูปในไทย สิ่งนี้ไม่ใช่ข้อกำหนดขั้นสูงที่เป็นแค่เพียงตัวเสริมอีกต่อไป แต่ได้กลายเป็นบรรทัดฐานขั้นพื้นฐานที่ขาดไม่ได้ในการบริหารจัดการสายการผลิตเพื่อให้บรรลุมาตรฐานสากลอย่างยั่งยืน
จากการปฏิบัติตามกฎเกณฑ์สู่ความได้เปรียบทางการแข่งขัน
ภายใต้ยุทธศาสตร์เศรษฐกิจ BCG อุตสาหกรรมแปรรูปอาหารถือเป็นเสาหลักสำคัญที่จะสร้างการเปลี่ยนแปลงขนานใหญ่ให้แก่การเติบโตทางเศรษฐกิจในระดับชาติ การเปลี่ยนจากการส่งออกผลไม้สด ซึ่งปัจจุบันจีนเป็นผู้รับสินค้าร้อยละ 97.4 ไปสู่ผลิตภัณฑ์แปรรูปที่มีส่วนต่างกำไรสูงกว่า เช่น น้ำผลไม้ ผลไม้เข้มข้น ผลไม้บดละเอียด (purée) และส่วนผสมอาหารฟังก์ชัน ถือเป็นสิ่งที่รัฐบาลต้องให้ความสำคัญเป็นลำดับต้น ๆ และถือเป็นโอกาสทางธุรกิจอันมหาศาลสำหรับผู้ดำเนินงานโรงงานที่สามารถแสดงให้เห็นถึงศักยภาพในการรักษามาตรฐานคุณภาพได้อย่างคงที่ สอดคล้องกับข้อกำหนดที่เข้มงวดของตลาดระดับพรีเมียม
โดยทุกอย่างเริ่มต้นที่ตัวเครื่องจักร เนื่องจากเกณฑ์การนำเข้าของสหภาพยุโรปและญี่ปุ่นนั้นมีการระบุข้อกำหนดไว้อย่างเป็นระบบ โดยต้องสามารถตรวจสอบย้อนกลับได้ และมีการบังคับใช้ที่เข้มงวดขึ้นอย่างต่อเนื่อง ดังนั้นผู้ประกอบการไทยที่ตัดสินใจลงทุนในเทคโนโลยีการแยกส่วนที่เน้นความสะอาดปลอดภัย จึงไม่ได้เป็นเพียงการปฏิบัติตามกฎระเบียบทางการค้าเท่านั้น แต่เป็นการเสริมสร้างศักยภาพการผลิตที่ช่วยให้สามารถขยายฐานไปสู่ตลาดที่หลากหลายยิ่งขึ้น และยังช่วยรักษาเสถียรภาพของผลกำไรจากการแกว่งตัวของราคาสินค้าโภคภัณฑ์ในเวทีการค้าโลก
การดำเนินงานสามารถเริ่มต้นได้จากขั้นตอนง่าย ๆ นั้นก็คือ การตรวจสอบพื้นผิวภายในเครื่องจักรเพื่อหาจุดอับที่ระบบ CIP เข้าไม่ถึง กำหนดมาตรฐานความเรียบของพื้นผิว และคุณภาพรอยเชื่อมต่อตั้งแต่ขั้นตอนการจัดซื้อแทนที่จะรอหลังการติดตั้งเสร็จ บรรจุแผนการทำความสะอาด CIP ไว้ในโครงสร้างหลักของการบริหารจัดการสายการผลิต ยกระดับประสิทธิภาพของอุปกรณ์การแยกส่วนเพื่อทลายข้อจำกัดในการจัดการวัตถุดิบที่มีความแตกต่างกันในด้านคุณภาพ
สำหรับอุตสาหกรรมแปรรูปผลไม้ของไทยมีฐานวัตถุดิบ โครงสร้างพื้นฐานการส่งออก และกรอบนโยบายที่พร้อมสำหรับการจัดส่งผลิตภัณฑ์แปรรูปคุณภาพสูงสู่ตลาดโลก ผู้ประกอบการที่มองว่าการแยกส่วนที่เน้นความสะอาดปลอดภัยและการจัดการตามหลักสุขลักษณะเป็นการลงทุนเชิงกลยุทธ์ มากกว่าที่จะมองว่าเป็นเพียงต้นทุนในการดำเนินงาน จะกลายเป็นผู้ที่กุมความได้เปรียบในการคว้าโอกาสและสร้างมูลค่าเพิ่มจากยุทธศาสตร์การผลักดันอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปของประเทศไทย
