เวลานี้ ถ้านึกถึงก๋วยเตี๋ยว หลายคนก็จะนึกถึง ร้านก๋วยเตี๋ยวไก่บุพเฟ่ต์หัวละ 79 บาท ซึ่งเริ่มได้เห็นกันมากขึ้น ในพื้นที่กรุงเทพฯ และปริมณฑล มาแรงแซง ร้านก๋วยเตี๋ยวเรือน้ำตก กันเลยก็ว่าได้ เพราะคนไทยชอบบุพเฟต์ ไม่ว่าอะไรที่เป็นบุพเฟต์ ขายดิบขายดี เพราะจะรู้สึกว่าคุ้มและถูก และในความเป็นจริงบุพเฟต์ถูกจริงไหม และที่เค้าบอกว่าขายบุพเฟต์กำไรน้อยจริงไหม วันนี้ มีคำตอบ จากเจ้าของร้านคุณหนิงก๋วยเตี๋ยวไก่บุพเฟต์ มฟล.เชียงราย
เปิดร้านก๋วยเตี๋ยวน้ำตก เจอคู่แข่งจนต้องหนี
นายนพดล แก้วบริสุทธิ์ เจ้าของร้าน คุณหนิงก๋วยเตี๋ยวไก่บุพเฟต์ มฟล.เชียงราย เล่าว่า จุดเริ่มต้นของ ร้านคุณหนิงก๋วยเตี๋ยวไก่บุพเฟต์ มฟล.เชียงราย เริ่มมาจากผมได้ ย้ายมาทำงานที่จังหวัดเชียงราย และ คุณหนิงภรรยา คิดว่าเราน่าจะมีรายได้เพิ่ม ก็เลยเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวน้ำตก เหมือนกับที่อนุสาวรีย์ ซึ่งได้รับการตอบรับดีมากในช่วงย้อนไปสัก 7-8 ปีก่อนเปิดใหม่ ดีขนาดจนตนเองตัดสินใจลาออกจากงานประจำมาช่วย เพราะรายได้ที่เข้ามามากพอที่เราไม่จำเป็นต้องไปทำงานประจำ
แต่ทุกอย่างก็มาสะดุดลง เมื่อเราเปิดมาสักระยะ เริ่มมีคนเห็นว่าเราขายดี ก็มาเปิดตามกันเยอะมาก ยอดขายของเราเริ่มตกลง เรื่อยๆ ในย่านเดียวกันมีเกือบ 10 ร้าน แต่ละร้านมีจุดเด่นที่แตกต่างกัน บางร้านมีมากกว่าน้ำตก บางร้านทำโซเชียลดี เข้าถึงกลุ่มเป้าหมายมาก เราเลยพยามยามแก้ไขตัวเองและมองหาจุดขายใหม่ ๆ เพื่อให้คนรู้จักเรามากขึ้น อยู่ที่ไหนก็อยากจะมาทาน จุดนี้เป็นจุดเปลี่ยนให้เราหันมาเปิดร้าน “คุณหนิงก๋วยเตี๋ยวไก่บุพเฟต์ มฟล.เชียงราย” อิ่มละ 79 บาท
โดยนับถึงวันนี้ เปิดขายก๋วยเตี๋ยวบุพเฟต์ หน้ามหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง เชียงรายมาได้เกือบ 1 ปี ผลตอบรับออกมาถือว่า ดีไม่แพ้กับการขายก๋วยเตี๋ยวน้ำตกในช่วงแรกๆ ร้านของเราเป็นบุพเฟต์ที่ลูกค้าสามารถเลือกเส้นได้ และมีทั้ง น่องไก่ ข้อ ตีน สะโพก เครื่องใน เลือด ฯลฯ รวมถึงมะระสด และผักสดไว้บริการลูกค้า เหมือนกับร้านบุพเฟต์ทั่วไป แต่ของเราจะเน้นความสด สะอาด และมีของให้เลือกเยอะกว่าร้านอื่นๆ
ความแตกต่างระหว่างขายก๋วยเตี๋ยวเรือ และ ก๋วยเตี๋ยวไก่บุพเฟต์
สำหรับความแตกต่างของก๋วยเตี๋ยวน้ำตก และก๋วยเตี๋ยวไก่บุพเฟ่ต์ มีอะไรหลายอย่างแตกต่าง ขั้นตอนการทำก๋วยเตี๋ยวน้ำตกรายละเอียดเยอะ เหนื่อยกว่าการขายก๋วยเตี๋ยวไก่บุพเฟต์ เพราะลูกค้าตักและเลือกเอง ลดขั้นตอนตรงนั้นไป
นอกจากนี้ ต้นทุนการทำก๋วยเตี๋ยวน้ำตกต้นทุนสูงกว่า เพราะมีรายละเอียด และวัตถุดิบ เครื่องปรุงที่ต้องใช้เยอะกว่า และส่งผลให้ผลตอบแทนกำไรที่ได้จากการขายก๋วยเตี๋ยวไก่บุพเฟ่ต์ได้มากกว่า การขายก๋วยเตี๋ยวเรือน้ำตก โดยกำไรการขายก๋วยเตี๋ยวไก่บุพเฟต์ อยู๋ที่ประมาณ 30-35 เปอร์เซ็นต์
ทำไม “บุพเฟต์” ถึงได้รับความนิยมทั้งลูกค้าและคนขาย
นายนพดล ได้ให้ความเห็นถึง ความนิยมของบุพเฟ่ต์ ว่า ถ้ามองในมุมของผู้บริโภค ลูกค้าส่วนใหญ่มองว่า การกินแบบบุพเฟต์คุ้มกว่า เพราะสามารถเลือกกินสิ่งที่ตัวเองชอบได้แบบเต็มที่ ชอบอะไรก็กินแบบนั้น และมีของให้เลือกกินที่หลากหลาย
"ในส่วนของเจ้าของธุรกิจไม่ว่าจะขายแบบบุฟเฟต์หรือขายปกติ สิ่งสำคัญที่จะให้เรามีกำไรและอยู่ได้ คือการคุมต้นทุนวัตถุดิบให้ได้ หากเราสามารถบริหารจัดการหาแหล่งวัตถุดิบที่ราคาไม่สูงมากนัก ก็จะทำให้เราเหลือกำไรมาก โดยส่วนตัวทำมาทั้งสองแบบ ทั้งแบบก๋วยเตี๋ยวน้ำตกที่ขายเป็นชามปกติ กับขายก๋วยเตี๋ยวไก่บุฟเฟต์มาเกือบ 1 ปี คิดว่าจุดที่สำคัญที่สุดคือการจัดการต้นทุน เพียงแต่การที่เปลี่ยนมาขายบุฟเฟต์นั้น เป็นรูปแบบในการนำเสนอทางเลือกใหม่ให้กับลูกค้า "
บุพเฟต์กำไรหรือขาดทุนอยู่ที่ขายได้กี่หัว
ทั้งนี้ หัวใจของการขายบุพเฟต์ ที่เหมือนกันทุกร้าน คือ ต้องเน้นจำนวน ยิ่งขายได้จำนวนเยอะ กำไรเราก็จะได้เยอะ แต่ถ้าขายน้อยของเหลือจะขาดทุนหรือได้กำไรน้อย โดยจะวัดจากการลงของในแต่ละวัน ว่าลงของไปเท่าไหร่ และถ้าขายหมดในวันนั้น เราเหลือกำไรเท่าไหร่ ยิ่งเราบริหารจัดการวัตถุดิบได้ดี โอกาสกำไรก็จะได้มากขึ้น ซึ่งถ้าสามารถหาวัตถุดิบที่ราคาไม่แพง ช่วยให้ทางร้านบริหารความเสี่ยงที่จะขาดทุนได้ ซึ่งตั้งแต่เปิดร้านมาก็ยังไม่มีวันไหนที่ขาดทุน
อย่างไรก็ดี การจัดการกำไรของบุพเฟ่ต์ ส่วนใหญ่จะดูจากยอดรายรับต่อหัว ว่ามีคนมากินกี่หัว ถ้าวันนั้น มีคนมากินเยอะ โดยไม่ต้องเติมวัตถุดิบ นั่นคือกำไรที่ได้ เพราะในแต่ละวันทางร้านก็จะจัดเตรียมวัตถุดิบเฉลี่ยให้เพียงพอต่อลูกค้าที่เราคาดการณ์ไว้ ซึ่งต้องการให้ของหมดแบบวันต่อวัน จะไม่ทำทิ้งเอาไว้ เพราะอยากให้ลูกค้าได้กินของที่สดใหม่ทุกวัน
ขายอาหารต้องบริหารจัดการวัตถุดิบให้ได้ ถึงจะรอด
ทั้งนี้ การหาวัตถุดิบเป็นเรื่องที่เราให้ความสำคัญเช่นกัน ทุกวันนี้ เราก็ยังคงหาวัตถุดิบไปเรื่อย เพราะต้องดูหลายๆอย่างไม่ได้แค่ราคา คุณภาพต้องได้ด้วย ซึ่งปัจจุบันในจังหวัดเชียงราย ก็มีร้านขายวัตถุดิบไก่สด อยู่หลายร้านให้เลือก รวมถึงจังหวัดเชียงใหม่ก็มีหลายร้าน ก็ต้องดูว่าจะสามารถซื้อร้านไหนได้ราคาและคุณภาพที่ดีที่สุด
ส่วนข้อดีของการเปิดร้านในต่างจังหวัดอีกอย่างหนึ่ง คือ สามารถหาวัตถุดิบอย่าง ผักสด หรือ อื่นๆ ได้ง่ายในราคาไม่แพง จาการซื้อโดยตรงจากเกษตรกร ทำให้ได้ของสดและราคาไม่แพง นอกจากนี้ คนที่ทำบุพเฟต์ จะรู้ดีว่า กำไรที่หลายคนไม่สามารถมองข้ามได้เลย คือ น้ำดื่ม และเครื่องดื่ม ไม่ใช่เฉพาะบุพเฟต์ คนที่เปิดร้านอาหารรู้ว่า กำไรน้ำดื่ม เครื่องดื่ม ช่วยได้เยอะ ทางร้านมีน้ำดื่ม และเครื่องดื่มจำหน่ายด้วย
ข้อดี ที่หลายคนเลือกกินบุพเฟต์
นายนพดล เจ้าของร้านคุณหนิงก๋วยเตี๋ยวไก่บุพเฟต์ กล่าวถึงลูกค้าที่เลือกกินบุพเฟต์ ว่า ส่วนใหญ่น่าจะมองถึงความหลากหลาย สามารถเลือกกินได้หลายอย่างในปริมาณที่กำหนดเองได้ นอกเหนือจากกลุ่มที่เลือกมากินเพราะมองถึงความคุ้มค่า เพราะในปัจจุบัน การจะกินก๋วยเตี๋ยวสักชาม ราคาเริ่มต้น 40 บาท 50 บาท บางร้านก็ 60 บาทแล้ว และถ้ากิน 2 ชาม ก็เป็นร้อยแล้ว แต่กินของเรา กิน 2 ชาม แค่ 79 บาท ไม่ถึง100บาท จึงเป็นจุดขายที่ทำให้บุพเฟต์ได้รับความนิยมในช่วงหลายปีที่ผ่าน
สำหรับที่เชียงรายเอง ร้านก๋วยเตี๋ยวไก่บุพเฟต์ การแข่งขันยังไม่สูง ในย่านที่เราเปิดตอนนี้ยังไม่มีใครเปิดบุพเฟต์เลย เราก็เลยเหมือนเป็นตัวเลือกเดียวในย่านนี้ ทำให้ยอดขายต่อวันอยู่ในระดับที่ถือว่าไปได้ เคยทำยอดขายอยู่ที่วันละ 9,000 บาท ถึง 10,000 บาท
กลุ่มลูกค้าของ คุณหนิงก๋วยเตี๋ยวไก่บุพเฟต์
ทั้งนี้ ลูกค้าของร้านเรา ส่วนใหญ่จะเป็นกลุ่มนักศึกษา และบุคลากรในมหาวิทยาลัย ในช่วงวันธรรมดา แต่พอเป็นช่วงวันหยุด ก็จะได้กลุ่มครอบครัว คนทั่วๆไป ที่มากินกัน ถามถึงกำไรที่ได้ เมื่อเทียบกับ ก๋วยเตี๋ยวน้ำตก ก็ต้องบอกว่า กำไรเยอะกว่า
นายนพดล กล่าวว่า ในช่วงที่ผ่านมาการเปิดร้านของเราไม่ได้แค่เปิดร้านและให้ลูกค้าเข้ามาหาเท่านั้น แต่เรามีการทำประชาสัมพันธ์ ผ่านสื่อออนไลน์ อย่าง Tiktok หรือ เฟสบุ๊ก ซึ่งก็ช่วยได้มากเลย โดยเฉพาะการทำคลิป ลงช่อง Tiktok ช่วยกระตุ้นยอดขายได้เยอะมาก น้องๆ นักศึกษา ชอบเล่นสื่อโซเชียลฯ กันอยู่แล้ว พยายามที่จะทำสื่อให้เข้าตรงถึงลูกค้าของเรา
ติดต่อ Facebook และ Tiktok _: คุณหนิงก๋วยเตี๋ยวไก่บุพเฟต์ มฟล.เชียงราย
โทร. 08-0618-1236
