“เรามาขายกะเพราแล้วเราควรจะทำเป็นเอกลักษณ์ของเราก็เลยเลือกตั้งใจทำเป็นกะเพราแนวโบราณที่มีรสชาติเผ็ดดุดัน! เป็นกะเพราที่คนกินแล้วต้องนึกถึงเรานะคนที่กินเผ็ดที่ชอบสายเดียวกับเราที่แบบว่ามีความดิบความเถื่อนความรุนแรงความดุดัน
พวกนี้จัดจ้านอย่างเงี้ยเราตั้งใจจะทำเป็นแนวนี้ตรง ๆ เลย และก็ผมก็มั่นใจว่าคนที่กินกะเพราไปแล้วจะรู้สึกว่าอันนี้คือกะเพราที่แบบว่า ทุกคนอาจจะยังไม่เคยกินแบบว่ากินไปแล้วรู้สึกแบบ อือโอเคมันต้องเผ็ดแบบนี้สิ! ถึงจะเรียกว่ากะเพราแล้วร้านเราไม่ได้แบบเป็นความเผ็ดแบบขม ๆ นะเพราะว่าเราใช้พริก 5 ชนิดแล้วก็จะมีเป็นพวกเครื่องเทศที่ทำให้เผ็ดร้อนใส่ไปในกะเพราเพราะว่า กะเพราเราจะค่อนข้างแตกต่างจากที่อื่นแล้วไม่ใส่น้ำมันด้วย แล้วกินรับรองว่าไม่มีความเลี่ยนเราตัดความเลี่ยนออกแล้วก็เน้นไปที่เนื้อเน้น ๆ เครื่องเน้น ๆ ครับ และก็แบบว่าทำไลน์ของเราให้แบบว่าไม่มีใครทำซ้ำได้” ศักดิ์สิทธิ์ ฉัตรศิริศุภเลิศ หรือคุณมินเจ้าของร้าน “กะเพราอันธพาล” ตลาดบุญอนันต์ ดอนเมือง บอกเล่าถึงความเป็นตัวตนและเอกลักษณ์เฉพาะของร้านที่ทำเมนูผัดกะเพราขายเป็นหลักเลยแต่ทำยังไงถึงได้มีลูกค้าติดเยอะมาก! ทุกวันแถวจะยาวรอคิวเพื่อซื้อข้าวผัดกะเพราจากเจ้านี้ เสียงลือเสียงเล่า(มีคนเล่าให้ฟัง) จนนำมาสู่การได้พูดคุยกันในครั้งนี้ “ชื่อร้านเราชื่อร้านกะเพราอันธพาล เราไม่ได้มีนิสัยนักเลงโหดร้ายอะไรนะครับ แต่ว่าเป็นที่รสชาติของเรานะครับมีรสชาติที่ จัดจ้าน ดุดัน เผ็ดโหดแรง! ไม่เกรงใจใครครับ”
เริ่มต้นมาจาก “กะเพราราดข้าวราคาย่อมเยา” 25 บาท
ที่มาของ “กะเพราอันธพาล” นะครับเป็นเพราะว่ารสชาติ เราต้องการออกแบบรสชาติให้มีความดุดัน เผ็ดโหดไม่เกรงใจใครเพราะว่า“ที่เราได้กินกะเพราปัจจุบันมันจะเป็นประมาณแบบมีหลายสไตล์มากครับ ส่วนเราจะเลือกกะเพราที่มีไลเซนส์โดยเฉพาะเลยให้คนกินแล้วได้อารมณ์ถึงความเก่า ความเป็นรุ่นเก่า ความเป็นรุ่นใหญ่ของความเผ็ด! ความร้อน! ของรสชาติกะเพราที่แท้”ร้านเราจะเน้นในแนวที่รสชาติจัดจ้าน มีความเผ็ดแล้วก็มีความเน้นเครื่องเน้นเนื้อ และก็ที่สำคัญลูกค้าที่ซื้อร้านเราทุกคนต้องรับประกันความอิ่ม! ครับ ทุกคนต้องมีความอิ่มได้กลับไป คือที่มาที่ไปเดิมทีนะผมตั้งแต่เด็กแล้ว ผมก็จะช่วยพ่อขายของเป็นลูกแม่ค้าจะเติบโตอยู่ในตลาดเนี่ยแหละ แล้วพอเราเริ่มโตเรียนจบมหาวิทยาลัย ตอนแรกก็ไปทำงานมา 2 ปี แต่รู้สึกว่างานประจำมันไม่ใช่ไลฟ์สไตล์เราไม่ใช่แบบตัวตนเรา พอไม่ใช่ตัวตนเราก็เลยลองมาทำในสิ่งที่คิดว่าใช่กับตัวเราดีกว่า “ตอนแรกลองเริ่มประสบการณ์ด้วยการมาขายน้ำ ขายเป็นพวกชานมไข่มุก เฉาก๊วยนมสด น้ำมะพร้าวปั่น สตรอเบอรี่ และก็ไข่ปลาหมึก ชาบู และก็ลูกชิ้นปลาเยาวราชครับ ทุกอย่างที่แบบว่าเราคิดว่าเราทำได้เราทำเลยสมัยก่อนเราแบบว่า อะไรที่ขายที่เราคิดว่าเราขายได้ตอนนั้นเราทำก่อนเลย เราก็แบบว่ายังเป็นเด็กด้วยครับประสบการณ์เราก็เก็บเกี่ยวไปเรื่อย ๆ”
แต่จุดที่มาขายกะเพราเพราะว่าช่วงนั้น “โควิด-19” แล้วโรงงานลูกชิ้นเขาถูกล็อคดาวน์แล้วผมก็ไม่มีของที่จะขาย ก็เลยแบบว่ามีแพลนในใจอยู่นานแล้วเป็นสินค้าตัวนี้เป็นกะเพราในรูปแบบนี้ แต่ว่าผมก็ยังแบบไม่กล้าจะทำเขาสักทีหนึ่ง จนมีจังหวะมีโอกาสช่วงพลิกผันพอดีก็เลยได้มาลอง มันเป็นวิกฤตในช่วงนั้นที่คนเขาล้มเหลวกันเยอะเราก็เลยแบบ เราไม่ยอมดีกว่าเราไม่ยอมล้มไปตามเขา เราก็เลยสู้ไปเลยสู้!“ลองทำกะเพราตอบโจทย์โดยการที่เราคิดว่า เป็นกะเพราที่ราคาย่อมเยา และก็มีรสชาติที่จัดจ้านถูกปากคนไทย ในราคา 25 บาทตอนแรกเริ่มขาย “กะเพรา 25 บาท” แต่ว่ามีแค่กะเพราหมูสับอย่างเดียวนะครับ มีแค่เมนูเดียวจนคราวนี้ขายไปเราก็เริ่มมีลูกค้าเยอะมากขึ้น ๆ ร้านเราก็จะเน้นขายแค่เมนูกะเพราเมนูเดียว” เราก็จะทำกะเพราให้แบบว่ามันลึกซึ้ง ให้มันเข้าถึงให้แบบว่า กะเพราร้านเราเป็นกะเพราที่ทุกคนกล้าการันตีว่ากะเพราของจริง เพราะว่าต้องบอกก่อนว่ากะเพราที่จะดีได้มันไม่ใช่แค่แบบคุณมาผัดหลังร้านดี คุณซื้อวัตถุดิบดี ไม่ใช่ครับ มันต้องดีตั้งแต่ขั้นตอนแรกจนถึงขั้นตอนสุดท้ายทุกขั้นตอนต้องดีสุด การเตรียมอาหาร วัตถุดิบต้องสด ของต้องมีคุณภาพ แล้วมาตรฐานร้านต้องได้ รสชาติจะต้องไม่เพี้ยน“วัตถุดิบนี่คือเราต้องใช้อย่างที่ดีที่สุดกล้าการันตีเลยว่า การที่ผมทำกะเพราออกมานี่คือ ผมกล้าพูดเลยว่าสิ่งที่ผมทำได้ดีที่สุดและผมตั้งใจทำดีที่สุดทุกวันด้วยครับ” ตอนแรกในการเริ่มจะมาทีละน้อยก่อน แล้วค่อยเพิ่ม ค่อยเพิ่ม แล้วพอคราวนี้วอลลุ่มมันเยอะขึ้นเราก็จะต้องมาขายอีกรูปแบบหนึ่ง “คราวนี้กลายเป็นว่าเราต้องมารักษา “ฐานลูกค้า” แทนเราก็เปลี่ยนจากการที่ อย่างเราเคยใช้ข้าวที่มีราคากลาง ๆ พอทานได้ปัจจุบันนี้เราก็ต้องมาใส่ใจวัตถุดิบของเรา ในเมื่อเรามีวอลลุ่มแล้วเราก็ต้องเพิ่มเรายอมขาดทุนนิดหน่อย แต่เพื่อให้ลูกค้าที่มาซื้อได้แบบว่ามีประสิทธิภาพทุกวัน แล้วเขาได้ของไปที่แบบโอเคไม่มีปัญหาตามมา ใช่ เราก็ใส่ใจและก็เรื่อง “หมู”สมัยก่อนก็ใช้ในราคาถูกครับแต่ปัจจุบันนี้ผมต้องยอมรับเลยว่า อะไรที่มีคุณภาพที่เราสามารถทำให้ลูกค้าได้เราใช้หมด เราสามารถผมตั้งใจว่าจะเอาสิ่งที่ดีที่สุดให้กับลูกค้า”
จากเมนูเดียวตอนนี้ก็กลายเป็นมีประมาณ 12-13 เมนูแล้ว ก็จะมีเป็น “หมูสับ” ถ้าหลัก ๆ เลย(เป็นเบสิกของร้าน) ก็จะมีเป็น 3 ระดับ มีเผ็ดมาก เผ็ดกลาง และก็จะมีเผ็ดน้อย ต่อมาก็จะเพิ่มมีไก่ หมูชิ้น มีกะเพราตับ มีเป็นเครื่องในไก่ และก็มีปลาหมึก มีเนื้อ แล้วก็ตอนนี้มีทำเป็นหมูตุ๋นด้วย และก็มาได้พระเอกตัวนี้ “กะเพราหมูกรอบ” เป็นหมูกรอบที่น่าจะมาเป็นสุดท้ายเลย
“หมูกรอบ” ก็ต้องเข้า! เมนูผัดกะเพราขาดไม่ได้ ที่ร้านใช้ 50 กก./วัน
คือตอนนั้นเราอยากทำให้มันครบวงจร เราก็เลยมารู้ว่าจริง ๆ แล้วกะเพราเนี่ยส่วนใหญ่จุดเด่นของเขา ที่แบบตามร้านอาหารตามสั่งเขาไปกินกัน จะต้องมีสั่งเป็น “กะเพราหมูกรอบ” ผมก็เลยคิดว่าถ้ากะเพราที่สุดยอดที่สุด น่าจะเป็นกะเพราหมูกรอบ“เพราะว่า “หมูกรอบ”เป็นศาสตร์อาหารที่ถือว่าเป็นอีกขั้นหนึ่งของอาหารครับ และก็ผมคิดว่าหมูกรอบทำผัดกะเพราแล้วได้รับการตอบรับที่ดีมาก เพราะว่าคู่แข่งก็น้อยครับแต่ว่าเราก็ต้องเรียนรู้ครับ เรียนรู้จนผมพูดจริง ๆ ว่าผมใช้เวลาประมาณ4 ปี กว่าจะนิ่ง เพราะว่ามีปัญหาเยอะมากหมูกรอบมีปัญหาเยอะมากครับไม่ใช่ว่าคุณคิดว่า คุณดูจากสูตรในอินเตอร์เน็ตแล้วคุณมาทำจริงมันจะเหมือนกับที่เราทำ เพราะว่าอย่าลืมว่าหมูที่มาของหมูแต่ละที่ออกมาไม่เหมือนกัน ซื้อหมูแต่ละออกมาแล้วมาทำมันก็ไม่เหมือนกัน และก็ไหนจะการอบ-การทอด แล้วจนกว่าจะได้สูตรที่ลงตัวกับกะเพราด้วย” คือหนังกรอบ&เนื้อฉ่ำ อย่างวันนี้ที่ทำมาขายหน้าร้านคือทำวันละ 50 กก. เฉพาะหมูกรอบอย่างเดียว ขายหมดทุกวัน(จะใช้เวลาในการทำ 2 วัน) หมูกรอบเราจะเน้นทำสดทุกวัน ทอดที่ร้านเนี่ยแหละครับ
เดิมว่าเราจะทำกะเพราราคาประหยัดใช่ไหม เราต้องบอกก่อนว่าเราจะให้เยอะให้เยอะด้วยแล้วแบบว่าหมูสับนี่ล้นเลยแต่พอคราวนี้มาเป็น “หมูกรอบ” แล้วต้นทุนก็จะแพงกว่า แล้วเราจะไปให้เยอะแบบนั้นเป็นไปไม่ได้ เราก็ไม่สามารถเพราะต้นทุนหมูกรอบเนี่ยสูงมากเราก็เลยคิดว่าเราก็ไม่จำเป็นว่าเราต้องให้ไปเยอะแต่ว่า เราจำเป็นว่าต้องให้ลูกค้าทานแล้วคุ้มค่าทานแล้วลูกค้าอิ่มลูกค้าพอใจ ลูกค้าซื้อไปไม่ใช่ว่ากินเหลือ แต่ผมอยากให้เขากินพอดี กินหมดแล้วสำคัญต้องอิ่มด้วย“หมูกรอบเริ่มต้น 50 บาทนะครับแต่ว่าจริง ๆ ผมขายทุกราคา ใครมาขอซื้อผม 25, 30, 40 ผมขายได้ทุกราคาครับ แต่ว่าเรารับประกันว่าเราให้ในปริมาณที่คุ้มค่าถ้าเป็นกะเพราเนื้อ กะเพราปลาหมึก หมูตุ๋น ที่ร้านขาย 40 บาทนะครับ เป็นไก่ เป็นหมูชิ้น เป็นตับ เป็นเครื่องในไก่ หมูสับ ขาย 30 บาทปัจจุบันนี้ครับ”แล้วก็ของเราคือเน้นสดเราไม่ได้ผัดกระทะใหญ่ ไม่ได้ผัดเยอะ เราผัดทีละกิโลหรือครึ่งกิโล แล้วก็ผัดตามสถานการณ์(หมดก็ผัดใหม่ ๆ เสิร์ฟตลอด) ให้ลูกค้าได้ทานของใหม่ ๆ ตลอดเพราะว่า เราจะแบบว่าให้ลูกค้าที่มากินได้เห็นการทำที่แบบว่าเราผัดรวดเร็ว ไฟแรง มีกลิ่นหอม มีอารมณ์มีความรู้สึก เหมือนแบบเป็นสิ่งที่ดึงดูดลูกค้าด้วยแล้วตั้งใจว่าดึงดูดลูกค้าให้มาสัมผัสกลิ่นไอของร้านกะเพราเรา “ตัวนี้ที่เป็นซิกเนเจอร์ของร้านจะเป็น “หมูกรอบ” เลยตัวอื่นนี่ อาจจะเป็นแบบว่าตัวรอง ๆ เลยแต่ว่าส่วนใหญ่หลัก ๆ เลยจะเป็นหมูกรอบ ลูกค้าจะมุ่งมาเลยใช่ลูกค้าเขาคือสมมติจะซื้อ 2 ห่อ ยังไงห่อนึงต้องมีเป็นหมูกรอบ ใช่ คือแบบว่าถ้าหมูกรอบหมดเหมือนร้านปิดเมนูอื่นยังมีอยู่นะ แต่ว่าเหมือนร้านปิดเลย เพราะว่าลูกค้าจะมุ่งมาเลยรู้ว่าร้านเราเป็นร้านหมูกรอบ จนบางคนไม่รู้จักชื่อร้านเลยคิดว่าเอ๊ยร้านเขาเรียกร้านกะเพราหมูกรอบ กะเพราหมูกรอบ”
ชื่อร้าน “กะเพราอันธพาล” แต่พ่อค้าเจ้าของร้านพูดจาดีมาก
ส่วนใหญ่ที่นี่จะเป็นลูกค้าประจำ เพราะว่าตอนที่เราเริ่มขายเรามาตั้งใจขายอยู่ที่นี่ เมื่อก่อนผมก็ไม่ได้ขายอยู่ที่ตลาดนี้ผมแบบว่าที่ไหนดีผมก็จะไปหมด จตุจักร วรจักร ที่ไหนดี ๆ เดินสายไปขายมาหมดแล้ว ตลาดนัดด้วย งานบิ๊กเมาท์เท่น(เขาใหญ่) ก็เคยไปขายมา คือแบบว่าที่ไหนได้ตังค์ผมไปหมด งานลอยกระทง งานอะไร ฯลฯ แต่ว่าบ้านผมอยู่ที่นี่แต่ว่าผมไม่ได้คิดจะขายที่นี่ ตอนเด็ก ๆ เราเหมือนเราได้ไปท่องยุทธจักรมาเราเลยแบบเข้าใจแล้วว่า หลักการขายจริง ๆ ทำยังไงถึงจะขายได้ ถึงจะขายดี แล้วที่ดึงดูดลูกค้าเป็นแบบไหนทำยังไงให้ลูกค้าแบบว่า ทำยังไงให้ร้านเรายั่งยืน“แล้วเราก็แบบว่ามีจุดยืนของเราให้ชัดเจนแบบว่า ให้รู้ว่าเราคือของจริง เราต้องชัดเจนในสินค้าเรา เราต้องชัดเจนในสิ่งที่เราทำ ให้ลูกค้าเชื่อถือว่าเออยอมรับในตัวเราว่าเอออันนี้คือของจริง ลูกค้าเชื่อใจเรา ตรงนี้ผมอยู่มาประมาณ 6 ปีแล้วครับที่ไม่ได้ไหนเลย” ถ้าถามตรง ๆ เลยถ้าถามว่า อร่อยไหม? เราตอบไม่ได้หรอกครับว่าอร่อยหรือว่าไม่อร่อย แต่ถ้าถามว่าร้านกะเพราเราสื่อถึงอารมณ์คนกิน สื่อถึงวัตถุดิบ เข้าถึงใจลูกค้า เหมือนเป็นกะเพราที่แบบเราพูดจริง ๆ ว่าผมอาจจะได้ใจลูกค้ามากกว่า มากกว่าความอร่อยที่ร้าน เพราะว่าเราตั้งใจทำจริง ๆ เราให้ลูกค้าเน้น ๆ คือเราไม่มีหวงเครื่องอยู่แล้ว เราให้ลูกค้าเนี่ยเราการันตีเราคำนึงถึงก่อนว่าลูกค้าที่มาซื้อเขาจะอิ่มไหม และที่สำคัญผมจะคิดเสมอว่าลูกค้าที่ซื้อผมไปจะกลับมาซื้อใหม่อีกไหม? ผมคำนึงตลอดในจุด ๆ นี้ว่าเออเราต้องโฟกัสลูกค้าให้ดี“ผมไม่ยอมนะครับให้แบบว่าให้พนักงานผมมาช่วยผมขาย ผมยอมขายเอง อย่างหมูกรอบเนี่ยผมก็ไม่ยอมให้ใครมาช่วยผมทำ เพราะว่าอะไรที่เป็นหัวใจของร้านเนี่ยผมต้องทำเอง เพราะว่าผมต้องใส่ใจแบบว่าผมจะ เพราะว่าผมเคยผิดพลาดเยอะแต่คราวนี้ผมจะไม่ผิดพลาดเราต้องรู้แล้วว่า หมูกรอบ คือหัวใจสำคัญเราจะไม่ให้ใครทอดเลย ไม่ให้ใครยุ่งเลย ผมจะต้องรับจบคนเดียว และก็อย่างหน้าร้านการขายการห่อให้ลูกค้าผมก็ไม่ยอมให้ทีมงานผมตัก ผมจะขอเป็นคนตักคนเดียว แม้แต่แถวจะยาวตักไม่ทันผมก็ต้องตักเพราะว่าผมมั่นใจว่าเออถ้าเราตักเราใส่ใจให้ลูกค้า ลูกค้าก็แบบเออเขาก็รอ ลูกค้าก็รอผมอยากให้ผมตักนะ เพราะว่าเราจะรู้ใจลูกค้าคนนี้ชอบกินอะไร คนนี้ชอบเนื้อแบบไหน เพราะว่าเราจะผูกพันกับลูกค้ามาก”
ได้ยินมาว่า “พ่อค้าพูดจาดีมาก”? พูดจาดีครับเพราะว่า เมื่อก่อนก็เคยแบบว่า เขาบอกว่าขายกะเพราอันธพาลแล้วทำไมเราพูดจาดีจัง(มีจ๊ะมีจ๋า) แบบว่าเราค่อนข้างที่จะพูดแบบว่าต้องกำชับทุกคนเลยให้แบบ ให้พูดเพราะกับลูกค้า“เพราะจากการที่เราสัมผัสลูกค้ามาเวลาลูกค้าที่ร้านเนี่ย ค่อนข้างจะมีอารมณ์ที่แบบว่ามีความร้อนจากตลาด และก็จะแบบมีการรอแถวและก็จะแบบมี “กลิ่น” ของกะเพรามีกลิ่นอะไรมันค่อนข้างทำให้ลูกค้า บางคนรู้สึกหัวร้อนได้ ผมก็เลยคิดว่าถ้าเกิดเราอ่ะลูกค้ามาเหนื่อย ๆ แล้วเพิ่งกลับจากที่ทำงานด้วยส่วนใหญ่นะ เป็นตลาดเย็นอย่างเงี้ย แล้วลูกค้าก็มาปุ๊บแล้วเขาก็แบบเหนื่อยจากการทำงานมาหิวด้วย ถ้าเกิดเราเสิร์ฟคำพูดดี ๆ ก่อนอย่างเงี้ยลูกค้าก็อาจจะแบบเออโอเค ถ้าแบบเราพูดจาไม่ดีไปอย่างเงี้ยลูกค้าก็แบบอือไม่โอเคนะ! ผมเชื่อว่าลูกค้าเนี่ยอยากได้คำพูดที่เพราะ ๆ จากพ่อค้ามากกว่า” เราก็ตั้งใจว่าคาแรคเตอร์เรากะให้แบบว่ามีความสุภาพอ่อนโยน และก็จริงใจครับ
ขายยังไงไม่ให้เราขาดทุน เพิ่มฐานลูกค้ายังไงให้ลูกค้าเราเยอะขึ้น
คือเราต้องบอกก่อนว่าการขายของมันเป็นเรื่องที่ยากมากนะครับ บางคนคิดว่าเราทำสินค้าได้ เราวางขายก็ได้ อันนี้ก็ใช่ในมุมการขายของ แล้วบางคนขายของก็ต้องมาคำนวณถึงไอ้นี่อีก ต้นทุน กำไร ว่าเราได้ถึง 50% ไหม? ถ้าได้ 50% นี่ก็ยังไม่พอต้องได้ 70 ถึงจะแบบว่าไม่ขาดทุน ถึงจะได้กำไรเยอะ อย่างทำตอนแรกก็มานั่งอ่านในเน็ตเขาบอกว่า คุณต้องได้ยอดขายประมาณ 70% นะร้านคุณถึงจะประสบความสำเร็จ“แต่จริง ๆ ผมไม่เคยเอาตรงนั้นเป็นตัวตั้งเลยครับ ที่ผมตั้งคือ ผมเอาความสำเร็จผมคือ ผมขายให้ลูกค้าได้ทานแล้วมีความสุขกลับมาแล้วผมไม่ขาดทุน ผมคิดแค่นี้ว่า เออผมขายผมไม่ขาดทุน กำไรผมไม่เคยมานั่งคิดเลยว่าวันนี้ผมได้กำไรเท่าไหร่ ผมได้เท่าไหร่ผมไม่เคยคิดเลยผมคิดเพียงว่าทำยังไงให้ผมไม่ขาดทุน แล้วลูกค้าเราจะเพิ่มฐานลูกค้ายังไงให้ลูกค้าเราเยอะขึ้น พอมีลูกค้าเยอะขึ้นเสร็จปุ๊บ ตัวกำไรจะตามมาเอง ผมเชื่อว่าเราอย่าเอากำไรเป็นตัวตั้งเลยถ้าเราเอากำไรเป็นตัวตั้งเชื่อไหมว่าคุณไม่สามารถทำสินค้านั้นสำเร็จ เพราะว่าคุณจะต้องหักทุกอย่างแบบว่าอย่างหมูสับอันนี้ตักเยอะไป คุณต้องตักน้อยหน่อยแต่ว่าคุณเจอลูกค้าที่ตัวใหญ่เขาทานเยอะ ก็ไม่ได้ตอบโจทย์เขา ผมขายผมไม่สนอะไรเลย ไข่ดาวใครซื้อฟองนึงผมใส่กล่องให้เลยนะ มีต้นทุนผมใส่ให้เพราะว่าผมคำนึงถึงว่าวันนี้เราไม่ได้กำไรจากเขาแต่ว่าขอให้เขาซื้อเราทุกวันพอ เราขอทีละน้อยแต่ว่าเราขอทุกวันขอแบบยั่งยืนดีกว่า”
ลงทุนต่อวันเยอะครับ (เป็นหลักหมื่น?) เกินนิด ๆ ถามว่าเรามีต้นทุนเยอะมากเพราะว่าเราจะมีทั้ง ของสด มีค่าแรงพนักงาน มีค่าเช่าล็อคและก็อาจจะมีแบบค่าสิ่งหลาย ๆ อย่างที่เราไม่ได้คาดฝันมาก่อน อย่างเช่น แก๊ส ถุง อะไรพวกนี้ ฯลฯ “เราก็เลยต้องคุม Cost ให้ดีต้องแบบว่า อย่างผมขายเนี่ยเราจะรู้สเต็ปเราจะขายเป็นสเต็ปเลย ขายแบบเหมือนล็อคเลยว่า อันนี้กี่โล อันนี้กี่โล แล้วทุกอย่างจำเป็นต้องหมดเพราะว่า ถ้าไม่หมดเราก็จะลด ลดให้หมด ให้แบบว่าทุกอย่างมันหมด เราจะไม่มีของเหลือเพราะว่าเรารู้ว่าของที่เหลือมันจะเป็นต้นทุน ต้นทุนในวันต่อไปว่าอย่างคุณคิดว่าของวันพรุ่งนี้คุณเอามาขายได้ คุณก็อย่าลืมว่าคุณก็ต้องเขี่ยผักออกและก็ต้องสูญเสียอะไรพวกเครื่องปรุงสูญเสียอะไรบางอย่างออกไป ใช่ เราก็เลยเน้นว่าของต้องหมด แล้วเราจะควบคุมยอดการขายได้ แล้วเราจะรู้ว่าเราอยู่ในจุดไหนถ้าสมมติเราขายหมดทุกวันอย่างเงี้ย แล้วเราอยากจะเพิ่มเราก็เพิ่มได้ ถ้าวันนี้เราขายหมดเราก็รู้กำลังเราแล้วว่าเราต้องลดหรือเราต้องเพิ่ม"
คู่แข่งเยอะ! แต่ไม่เน้นการขยายสาขา ตั้งเป้า “ครองใจ” สู่ของดีเขตดอนเมือง
แน่นอน “คู่แข่ง” มีมากแต่ว่าจะบอกก่อนว่า เราไม่ต้องไปโฟกัสถึงคู่แข่งเพราะว่าเราคิดว่าคู่แข่งก็เหมือน เปรียบเสมือนเป็นมิตรหรืออาจจะเหมือนเป็นศัตรูก็ได้(ส่วนตัวนะ) แต่ว่าส่วนตัวเราแล้วเมื่อเราลงไปสู้กับเขาแล้ว เราก็สมควรที่จะต้องสู้ครับไม่ใช่ว่า เขาเจ๋งกว่า ร้านเขาใหญ่กว่า ร้านเขาดีกว่า แต่เราจะคิดว่าเราลงสนามสู้แล้ว แล้วเราไม่สู้ไม่ใช่ครับ! เราต้องเลือกที่จะสู้ “เราต้องโฟกัสให้ถึงแก่น แบบว่าโฟกัสไปที่กะเพราแล้วเราก็ต้องคำนึงว่าเราต้องทำเป็นกะเพราที่สุดยอดให้ได้ แบบว่าให้คนกินเข้าไปแล้วแบบว่า ให้มันตรงคอนเซ็ปต์ร้านด้วย “กะเพราอันธพาล” ต้องกินไปแบบว่ามีอารมณ์ถึงอันธพาล แบบให้เขาเข้าใจว่าเอ้ย! เอออันธพาลจริง ๆ นะที่ร้าน ๆ นี้”ตอนนี้มีที่นี่ที่เดียว ผมก็ไม่ได้ตั้งใจว่าตั้งใจครับว่าเราจะไม่มีสาขา เราอยากยืนหยัดที่นี่แล้วก็อยากจะเป็นคล้าย ๆ กับว่า “ของดี” ประจำเขตดอนเมืองเลยก็ได้ครับ“อยากจะเป็นกะเพราแบบว่าที่เป็นของขึ้นชื่อประจำดอนเมือง เหมือนแบบประมาณแบบว่านนทบุรีมีลุงหวังอ่ะครับ ดอนเมืองก็ต้องมีกะเพราอันธพาลครับ”
ไม่สนใจ "แฟรนไชส์"? ส่วนตัวผมเคยทำธุรกิจมาแล้วเคยขายแฟรนไชส์มาด้วย ผมเข้าใจครับการขายแฟรนไชส์เขาใช้ชื่อเราแต่ว่าเราไม่ได้ไปคุมเอง ผมแบบเราเสียดายแบรนด์เราเสียดายชื่อเรา เราคิดว่า ถ้าเราดูแลชื่อเราเองอนาคตลูกหลานเราก็สืบทอดต่อจากเราได้ เราไม่จำเป็นต้องไปมีเยอะเพราะว่าเราไม่สามารถควบคุมลูกค้าเราได้ทั่วถึง เพราะว่าตรงนี้เราจะได้โฟกัสในจุดของเราแบบโฟกัสได้เต็มที่เลย โฟกัสลูกค้าของเราได้เต็มที่เลย
อย่ากลัว “การล้มเหลว” แต่จงกลัวไม่ได้ทำสิ่งที่ตั้งใจไว้มากกว่า
ศักดิ์สิทธิ์ ฉัตรศิริศุภเลิศ หรือมิน เจ้าของร้านกะเพราอันธพาล ยังบอกด้วย ความภาคภูมิใจคือต้องบอกก่อนว่าเป็นสิ่งที่ผมภูมิใจสุดในชีวิตเลยนะครับ ก่อนหน้านี้เราขายของมาเยอะมากที่บอกไปหลายอย่างมากจนแต่ว่าเราก็ไม่ได้ถือว่าประสบความสำเร็จจริง ๆ เราไม่สามารถพูดได้เลยว่าเราประสบความสำเร็จจริง ๆ“จนเรามาเข้าใจว่า ถ้าเราโฟกัสเราตั้งใจแล้วเราแบบว่าคิดจะทำสิ่งนั้นให้มันสุดยอด ให้แบบว่ามันอยู่อีกระดับหนึ่งของสิ่งที่เขาทำกัน สมมติเขาทำกะเพรากันระดับนี้ใช่ไหม ผมจะต้องทำอีกระดับหนึ่งให้มีคู่แข่งได้ยากมาก ผมภูมิใจมากครับที่เราได้มาถึงจุดนี้แบบว่า จากวันแรกครับแบบว่าเราไม่ได้ใช้ทุนเลยร้านเราเติบโตมากับการที่เราไม่ได้ใช้เงินใช้ทองมาสร้างร้านนะครับ เรามีแค่ความแบบว่า ที่เราไม่ยอมแพ้ ที่เราไม่ยอมที่เราแบบว่าอยากให้ครอบครัวเราเห็นว่า เราไม่ยอม และก็ได้มาทำมันก็ไม่ได้มีสูตรสำเร็จอะไร สูตรสำเร็จมีแค่อย่างเดียวนะ คือความพยายาม ความตั้งใจในสิ่งที่เราจะทำให้มันดี ในสิ่งที่เราตั้งใจไว้แบบว่า เราจะทำเป็นกะเพราที่ดีที่สุดครับ”
ก็อยากจะฝากถึงคนที่อยากจะประกอบอาชีพนะครับ ที่อยากจะค้าขาย อยากจะบอกไว้ว่าไม่ต้องกลัวครับการล้มเหลว แต่จงกลัวการที่เราไม่ได้ทำสิ่งนั้นที่เราตั้งใจไว้มากกว่าครับ“เราขายจนเรารู้จนเราแบบเข้าใจว่า มันต้องอยู่ที่ประสบการณ์ด้วยครับของพวกนี้ มันอยู่ที่ประสบการณ์เราต้องลองผิดลองถูกลองทำ ได้เจอได้เห็น ได้ชิม เราถึงจะเข้าใจว่าแบบว่าเออ สินค้าไหนที่ตอบโจย์กับลูกค้ามากที่สุดแล้วเราก็ต้องแบบ เอาใจเราไปใส่ในที่ ๆ นั้นด้วยนะว่า ที่ ๆ นั้นต้องการอะไร แล้วต้องการสินค้าอะไรไม่ใช่เขาไม่ต้องการกะเพราแต่เราไปขายกะเพรา มันก็ไม่ตอบโจทย์”
ผัดไม่ใส่น้ำมันแต่รับประกันรสจัดจ้าน “กะเพราอันธพาล” จัดเต็มเรื่องอิ่ม! แต่จ่ายในราคาเป็นมิตรมาก ๆ ไม่น่าเชื่อว่าเมนูพื้น ๆ อย่าง "ผัดกะเพรา" ก็สามารถพลิกฟื้นสภาพการณ์ของคนสร้างตัวให้กลายมาเป็นที่ยืนและดูเหมือนว่าจะ “ยืนหนึ่ง” ด้วยซ้ำไปหากเปรียบเทียบกับอีกหลาย ๆ คนก่อนก่อนหน้านี้ ที่เริ่มต้นมาพร้อม ๆ กันสำหรับยุคหนึ่งที่กระแสของ “ข้าวกะเพรา 25 บาท” เคยโด่งดังเป็นพลุแตก! แต่ทว่าก็มีเพียงไม่กี่คนที่สามารถต่อยอดทำเป็นอาชีพอย่างมั่นคงมาจนถึงตอนนี้ได้ คงต้องยกนิ้วให้กับ "ร้านกะเพราอันธพาล" ที่เจ้าของมี Passion ในเรื่องนี้อย่างแท้จริงและอาจเรียกได้ว่าเป็นตัวจริงเรื่องเมนูผัดกะเพราอีกเจ้าหนึ่ง ที่คนรักกะเพราควรต้องได้ลิ้มชิมรสชาติดูสักครั้ง เชื่อว่าต้องสมกับที่ดั้นด้นไปจนถึงเขตดอนเมืองเพื่อจะได้ชิมเป็นแน่นอน สามารถติดตามร้านหรือสนใจแวะไปชิมรสชาติของ “กะเพราอันธพาล” ได้ที่ตลาดบุญอนันต์ เขตดอนเมือง หรือทาง เพจ: กะเพราอันธพาล ดอนเมือง โทร.064-661-4296
คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด
