ปลาส้มอาหารพื้นบ้านที่ถูกยกระดับมาขายในห้างดัง ได้สำเร็จ ทั้งที่ผ่านมา ทางห้างไม่กล้านำอาหารพื้นบ้านสุ่มเสี่ยงที่อาจจะส่งผลกระทบต่อผู้บริโภคเข้ามาขาย แต่ “ปลาส้มแม่เตี้ย” ได้พิสูจน์ให้เห็นว่ากินปลาส้มของแม่เตี้ยปลอดภัย และได้ผ่านมาตรฐาน อย. และตอนนี้ “ปลาส้มแม่เตี้ย” ก็เป็นแบรนด์เดียวที่ได้ขายในห้างบิ๊กซี และเดอะมอลล์ ฯลฯ
ทำไมห้างฯ ถึงเลือกปลาส้มแม่เตี้ย
อาหารพื้นถิ่นขายบนห้างได้
นสวาที กอมะณี (คุณหญิง) หจก.ปลาส้มแม่เตี้ย ปากช่อง จังหวัดนครราชสีมา ทายาทรุ่นที่ 2 เล่าว่า ครอบครัวทำปลาส้มขายมาตั้งแต่รุ่น “คุณแม่เตี้ย” ขายในตลาดสดเทศบาลปากช่อง มานานกว่า 30 ปี และด้วยรสชาติปลาส้มแม่เตี้ย เป็นที่ถูกปากลูกค้า ทำให้มีพ่อค้าแม่ค้า รถพุ่มพวง มารับปลาส้มของแม่เตี้ยไปขายกันเป็นจำนวนมาก ปัจจุบันมีลูกค้ารถพุ่มพวงมารับปลาส้มไปขายไม่น้อยกว่า 1,000 คัน ทำให้ปลาส้มของแม่เตี้ยเป็นที่รู้จัก และปลาส้มแม่เตี้ยยังได้ขึ้นทะเบียนเป็นสินค้าโอทอป ของจังหวัดนครราชสีมา ในปี 2549
หลังจากที่ตนเองเข้ามารับช่วงดูแลกิจการต่อ ได้มีการยกระดับและพัฒนาสูตรปลาส้ม จนได้มาตรฐานอย. และจากปลาขายในกะละมังที่ผลิตในโรงเรือน ก็มาเป็นโรงงานปลาส้มที่ได้มาตรฐาน เพื่อสร้างความเชื่อมั่นว่า ปลาส้มของเราเป็นปลาส้มเพื่อสุขภาพ ทางเราจึงได้ร่วมกับ มหาวิทยาลัยขอนแก่น โครงการ CASCAP พัฒนากระบวนการแปรรูปปลาส้มให้ปลอดจากไข่พยาธิใบไม้ในตับ โดยสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.) สนับสนุนทุนวิจัย
กระบวนการผลิตปลาส้ม
ทำให้แม่เตี้ยจากตลาดสดขึ้นห้าง
นอกจากนี้ ในกระบวนการผลิต เรายังได้ให้ความสำคัญ ตั้งแต่การคัดเลือกปลา การทำความสะอาดปลา และวัตถุดิบในการนำมาทำปลาส้ม จะต้องสะอาดและปลอดภัย ส่วนสูตรในการทำปลาส้มก็ต้องได้มาตรฐาน เหมือนกันทุกล็อตที่ออกไป เพราะฉะนั้นในกระบวนการผลิตจะต้องแม่นยำทุกอย่าง ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ กระเทียมก็ต้องใช้กระเทียมไทย แม้กระเทียมจะแพงก็ไม่ลดต้นทุน ปริมาณที่เคยใช้เท่าไหร่ก็ต้องใช้เท่านั้น ส่วนข้าวที่นำมาใช้ ก็เลือกข้าวเก่า เพราะข้าวใหม่จะมียางเยอะ ทำให้บูดหรือเปรี้ยวเร็ว เลือกเป็นข้าวจ้าว ไม่ได้ใช่ข้าวเหนียว ข้าวจ้าวเนื้อปลาจะนุ่ม ส่วนข้าวเหนียวเนื้อปลาจะแน่น และข้าวเหนียวเป็นปลาส้มช้ากว่าข้าวจ้าว
ยกระดับอาหารพื้นถิ่น ครั้งแรกนำแซลมอนทำปลาส้ม
ในอนาคตมีแผนที่จะพัฒนา นำข้าวกล้อง หรือ ข้าวไรซ์เบอรี่มาทำ แต่อยู่ในกระบวนการผลิต เพราะด้วยข้อจำกัดของข้าวไรซ์เบอรี่ และข้าวกล้องที่มีความแข็ง ทำให้ไม่จับตัวเป็นก้อน นอกจากนี้ ในส่วนของปลาที่นำทำปลาส้ม ปัจจุบัน เลือกใช้ปลาตะเพียน ปลานิล ปลาสวาย และปลาจีน ที่ผ่านมา ได้มีการทดลองปลาชนิดใหม่ เช่น ปลาแซลมอน โดยนำเนื้อปลาแซลมอน และท้องปลาแซลมอน มาทำปลาส้ม ได้มีการทดลองขายที่ห้างเดอะมอลล์ที่โคราช ลูกค้าที่ได้ชิมต่างชื่นชอบ ต่างบอกว่าเหมือนกินปลาซาบะหรือ ปลาแซลมอนย่างซีอิ้ว แต่ที่ยังไม่ได้ทำขายแพร่หลายออกไปเพราะยังติดเรื่องราคาค่อนข้างสูง ปัจจุบันขายอยู่ที่แพคละ 199 บาท
ขายวันละ 1 ตัน ส่งห้างและรถพุ่มพวง 1,000 คัน
ปัจจุบันช่องทางการขายปลาส้มแม่เตี้ย จะมีขายในโมเดิร์นเทรด อย่าง ห้างบิ๊กซีทุกสาขา ห้างเดอะมอลล์ ศูนย์ขายของฝากปึงหงี่เชียง โคราช ร้านขายของฝากอีกหลายร้าน ซึ่งจะเป็นปลาส้มที่แพคในระบบสูญญากาศ และคัดเลือกไซต์ปลาเล็ก และปลาใหญ่ ส่วนช่องทางเดิมที่ทำมาตั้งแต่สมัยคุณแม่ คือ หน้าร้านที่ตลาดสดเทศบาลปากช่อง และใช้วิธีการเดิมคือ ใส่ในกะละมัง และตักใส่ถุงผูกยาง ส่งขายให้กับรถพุ่มพวง มารับไปขายต่อ และลูกค้าผู้บริโภคทั่วไปที่ซื้อของในตลาดสด
ทั้งนี้ โรงงานปลาส้มแม่เตี้ย ปัจจุบันต้องใช้ปลาถึงวันละ 1,000 กิโลกรัม เพื่อผลิตปลาป้อนให้กับช่องทางการขายตามที่กล่าวมาข้างต้น ส่งห้างบิ๊กซี วันละ 4,000-6,000 แพค ส่งรถพุ่มพวงเอาไปขายวันละเป็น 1,000 คัน ยังไม่รวมร้านขายของฝาก วันละหลายพันแพค ราคาขายส่งรถพุ่มพวงปลาไซต์เล็ก ขายส่งถุงละ 15-20-25 บาท ส่วนร้านของฝากตัวใหญ่ขึ้นมา และมีขั้นตอนการบรรจุที่เป็นต้นทุนสูงกว่า ราคาแพงกว่า แพคละ 69 บาท 79 บาท ฯลฯ
ขาดทุนจากเลี้ยงปลามาทำปลาส้มแทน
สำหรับประวัติปลาส้มแม่เตี้ย เริ่มมาจากแม่เตี้ยเลี้ยงปลา ส่งให้พ่อค้าคนกลาง แต่จะโดนกดราคา บางครั้งพ่อค้าไม่มารับปลาที่เลี้ยงไว้ก็จะมีต้นทุนอาหาร ก็เลยตัดสินใจเอาปลามาตั้งแผงขายที่ตลาด พอปลาเหลือเราก็เอามาหมักทำปลาส้มขายที่แผง ตอนเย็นถ้าขายหมดได้ลูกๆ ก็มาช่วยกันหาบขายอีกแรง ช่วงแรกทำขายวันละ 30 กิโลกรัม และพอลูกค้าได้ชิมบอกต่อ ยอดขายเพิ่มขึ้นเป็นวันละ 50-100 กิโลกรัมดีกว่าขายปลาสด จึงเปลี่ยนมาแปรรูปทำปลาส้ม สูตรแม่เตี้ย ขายมาตลอดจนถึงทุกวันนี้
“และจากปลาส้มในตลาดสด วันนี้ ได้ยกระดับอาหารพื้นบ้านภูมิปัญญา ให้สามารถขึ้นมาขายในห้างดัง และสร้างความเชื่อมั่น ด้วยกระบวนการผลิตที่ได้มาตรฐาน อย. ส่วนใครที่สนใจอยากได้สูตรปลาส้มแม่เตี้ย ไม่ปิดบังพร้อมที่จะถ่ายทอดสูตรการทำให้ทั้งหมด แต่ส่วนใหญ่คนที่มาเรียนพอเห็นกระบวนการผลิต ก็จะบอกว่า ช่วยผลิตให้หน่อย เพราะกว่าจะได้ปลาส้มอร่อยและได้มาตรฐาน อย่างที่หลายคนได้กินกันนั้น ต้องผ่านกระบวนการผลิตหลายขั้นตอนมาก” คุณหญิง เจ้าของปลาส้มแม่เตี้ย กล่าว
ติดต่อ โทร. 08-5031-7522
Facebook : โรงงานปลาส้มแม่เตี้ย
* * คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด* * *
