“ช่วงขายดีเมื่อก่อนใช้เส้น 400-500 กิโล/วัน งานวันเกิดเจ้าแม่ฯและก็ตรุษจีนงานใหญ่ประจำปี แต่หลัง ๆ มานี้ยอมรับว่ากลัว! เพราะมันตกไปเยอะกัน คนไหว้ก็ไหว้น้อยลง เดี๋ยวนี้เหลือ 200-300 กิโลที่กินเป็นคนรุ่นเก่า เด็กรุ่น ๆ ไม่รู้จักขนมจีนไหหลำ”
ปักหลักทำอาชีพนี้มา “เจ๊นิต-นิตยา ทักประดิษฐ์” ในวัย 63 ปี บอกกับเราว่านานกว่า40-50 ปีแล้วสำหรับ “ขนมจีนไหหลำ” เมนูโบราณของกิน(อาหารหลัก) คนจีนไหหลำแท้ ตำรับดั้งเดิม สมัยก่อนนั้นพ่อแม่ของเจ๊นิตปักหลักทำกินอยู่ที่นี่ “ศาลเจ้าแม่ทับทิมสามเสน”(เชิงสะพานซังฮี้) มาก่อนโดยการขายของกินเหมือนกัน ก็คือว่าจะขายเป็น “หมี่หวาน”(เมนูของคาว) กับขนมหวานคือ “โบ๊กเกี๊ย” เคียงคู่กับโรงงิ้วที่เปิดทำการแสดงประจำอยู่ที่ศาลเจ้าฯ แห่งนี้มาตลอด แต่เจ๊นิตเลือกที่จะทำและขายเองเป็นเมนูขนมจีนไหหลำลองผิดลองถูกมากว่าหลายปี จนกระทั่งว่าลูกค้าเริ่มให้การยอมรับในฝีมือและขายดีมาเรื่อย ๆ ตามลำดับ
“ขายมา 40-50 ปีแล้วจ้า แต่ก่อนพ่อแม่เราขายหมี่หวานขายโบ๊กเกี๊ย แล้วเราก็มาทำเองเราปรุงของเราเอง แล้วแต่รสชาติถ้าลูกค้าบอกว่ารสชาตินี้ไม่อร่อย เราก็ปรับปรุงตัวเราเองลองทำมากว่าจะได้เป็น พูดง่าย ๆ ว่ากว่าจะมีขาประจำ นาน! ใช้เวลานานมาก”
เจ๊นิตขนมจีนไหหลำ ร้านประจำ “ศาลเจ้าแม่ทับทิมสามเสน”
เจ๊นิต บอกว่า เมื่อก่อนนั้นไม่ได้ขายอย่างที่เห็นอยู่ทุกวันนี้ เพราะจะเริ่มขายตอนที่มีงิ้วเล่นก่อน เปิด 4 โมงเย็นเลิกตอนเที่ยงคืนหรือตี 1 แต่ตอนหลังเริ่มมาแหวกแนวเพราะว่าคนไม่มี คนเก่า ๆ ก็หมดไป เลยมาขายเช้า(08.00น.) เลิก 3 โมงเย็น “เมื่อก่อนคนแก่เยอะ สูงอายุเยอะ รุ่นเก่า ๆ เยอะ แต่เด็กรุ่น ๆ เดี๋ยวนี้เขาไม่ค่อยนิยมพวกนี้หรอก มันก็เป็นผู้ใหญ่เหมือนเดิม ส่วนใหญ่เป็นลูกค้าประจำ ของเราลูกค้าประจำเราเยอะ”
มีทั้งแบบแห้ง-แบบน้ำ ใครชอบเนื้อหรือหมูก็เลือกได้
“เส้นของเขามันจะเป็นเส้นไหหลำ จะคนละอย่างกันกับ “ขนมจีน” ที่คนไทยกิน อันนี้มันเป็นเส้นขนมจีนไหหลำ แป้งคนละอย่างแต่ว่ารสชาติก็จะมีคล้าย ๆ กันอยู่บ้าง แต่ว่ามันก็ไม่ใช่ มันเป็นของไหหลำ แล้วแต่คนชอบมีแห้ง-มีน้ำ ถ้าน้ำก็เป็นน้ำใส ถ้าแห้งก็เป็นน้ำข้น ขนมจีนไหหลำเนี่ยล่ะเป็นต้นตำรับที่ว่าของเขามั่นคง”
เจ๊นิต บอกด้วย ถ้าเป็นดั้งเดิมจริง ๆ มาเลยคือจะเป็น “เนื้อ” ก่อน แต่พอคนเริ่มไม่ทานเนื้อกันเยอะขึ้นก็เลยมีการเพิ่ม “หมู” เข้ามาด้วย “เมื่อก่อนนั้นขาหมูไม่มี มีแต่เนื้อเปื่อยกับเนื้อสด ผ้าขี้ริ้ว ก็ถ้าลูกค้าสั่งว่าเอาแห้ง เราก็ปรุงเส้นแล้วก็ผักกาดดอง แล้วก็ตักแค่นั้น ถ้าน้ำก็เป็นเนื้อสด ผ้าขี้ริ้ว กระเทียมและก็งา ใส่พวกนี้ตามปกติ เพราะเราทำเสร็จเรียบร้อยแล้ว” จากนั้นพอเวลาจะทาน ชอบรสแบบไหนล่ะ กินแบบก๋วยเตี๋ยวหรือรสธรรมดา ถ้าธรรมดาก็ไม่ต้องเติมเครื่องปรุงเลย แล้วแต่รสชาติของน้ำซุปที่ปรุงให้แล้ว แต่ถ้าชอบแบบรสเข้มข้น ก็มี “กะปิ” ที่เป็นตัวชูรสชาติให้เพิ่มขึ้นมาอีก จะขาดกะปิไม่ได้เลยสำหรับขนมจีนไหหลำ แล้วตามด้วยพริกดอง พริกป่น น้ำตาล ซึ่งหากเป็นเมื่อก่อนจริง ๆ สมัยนั้นจะไม่มีการใส่พริกป่น น้ำตาล เพราะใส่แค่พริกดองกับกะปิพอแล้ว รุ่นหลังมานี้ที่ใช้พริกป่น น้ำตาลด้วย คนกินรสเข้มข้นขึ้น
ชามใหญ่ ๆ จัดเต็ม แต่ขายในราคามั่นคง
จากราคาเริ่มต้นในสมัยแรก ๆ ที่ขายมา 20 กว่าบาทต่อชามเท่านั้นเอง เจ๊นิตเล่าว่าเดี๋ยวนี้ขึ้นมาเป็น “50 บาท” ตามยุคสมัยที่ข้าวของต่าง ๆ วัตถุดิบที่ใช้ปรับราคาเพิ่มขึ้น ก็ปรับตามมาเรื่อย ๆ เรียกว่าถ้าของแพงขึ้นก็ต้องปรับราคาตามเพื่อให้อยู่ได้ ก่อนหน้านี้คือ 40 บาทแล้วก็ปรับมาเป็น 50 บาท ในช่วง 2-3 ปีมานี้ “ทั้งเนื้อทั้งหมูราคาเดียวกัน เราจะขายเนื้อแพงกว่าครึ่งก็ได้แต่เราไม่ขายเราขายราคาเดียวกัน ก็เอามาตู๊กันไง หมูกับเนื้อมันราคาเดียวกันได้ทั้งนั้น เราจะตักเนื้ออาจจะน้อยกว่านิดหนึ่ง น้อยกว่าหมูนิดหนึ่ง แต่มันก็ไม่เคยว่าตักน้อยหรอก เพราะมือเรามันหนัก! วัตถุดิบทุกอย่างที่ใช้อยู่มันขึ้นราคาแพงทุกอย่าง แต่เราไม่ขึ้น เพราะเราขึ้นไปเราก็คิดว่าลูกค้าก็ขนาดนี้ ที่อื่นขาย 70-80 บาท แต่เราขายราคานี้ราคามั่นคง นอกจากว่าคนจะกินพิเศษก็สั่ง 60 ถ้าธรรมดาก็ 50”
ช่วงเทศกาลงานไหว้ ยิ่งขายดี
ถามเจ๊นิตว่าแต่ละวันจะต้องเตรียมของขาย อย่างเช่น เส้นขนมจีน อย่างน้อย ๆ ต่อวันสักประมาณกี่กิโลฯ ที่ขายอยู่ ซึ่งคำตอบก็คือ ไม่แน่นอนเรื่องการค้าการขายแต่ว่าจะต้องมีเตรียมเอาไว้ ขั้นต่ำก็20 กิโลฯ ขึ้นสำหรับเส้นที่ขายในช่วงวันปกติ แต่ถ้าเป็นวันไหว้-วันเกิดเจ้าแม่ฯ(ช่วงลอยกระทง) ต้องมี 200-300 กิโล จะมีการเตรียมของล่วงหน้าเอาไว้ให้พอขายได้ตลอด อย่างขาหมูจะต้องต้มขึ้นตลอด ส่วนคนขายก็ขายไป คนทำก็ทำไป แต่ในช่วง2 วันนี้ที่เป็นงานใหญ่ประจำปีจะไม่มี “เนื้อ” ไม่ทำเลย ซึ่งคนที่กินประจำก็จะรู้กันว่าในช่วงวันสำคัญ2 วันนี้ คือ วันเกิดเจ้าแม่ฯ กับตรุษจีน ก็จะไม่ทำเมนูเนื้อเลย
“ช่วงวันเกิดเจ้าแม่ฯ และก็ตรุษจีนคนก็จะมาไหว้กันเยอะ ต้องเตรียมของต้องลงทุนเยอะ 7-8 หมื่น บางทีก็เกือบแสนต่อ 2 วัน สมมุติวันนี้ขายถึงพรุ่งนี้ ช่วงที่มีงานใหญ่ก็จะเป็นแบบนั้น”
แต่ถ้าช่วงปกติขายทุกวัน เอาแค่ของหมดพอ!
ถ้าเป็นช่วงเวลาปกติก็เปิดขายอย่างนี้ ร้านเปิด 08.00 -15.00 น. ทุกวัน เจ๊นิตบอกว่าถ้าของหมดก็ประมาณบ่าย 2 โมงถึง 2 โมงกว่า แล้วแต่ ของที่เตรียมมาจะขายได้หมดทุกวัน ถ้าบางทีไม่พออย่าง แห้งหมู ถ้าหมดเร็วสามารถต้มใหม่เพิ่มได้ แต่ถ้าเป็น “เนื้อ” จะต้มไม่ได้เพราะมันต้องใช้เวลามากกว่า “ของกินแบบนี้ส่วนหนึ่ง คือ ลูกค้าเขาก็จะมากินตามความมีชื่อเสียงของร้านด้วย คนเก่าแก่เขาเคยกิน เขาจะรู้ ถ้าคนเคยกินว่ารู้จักว่าเออเนี่ย เจ้านี้เขาขายมานานแล้วนะ อย่างนั้นอย่างนี้ ถ้าบางคนไม่รู้เขาก็เพิ่งจะมาตอนที่เริ่มมีการออกสื่อไป พอได้รู้ว่ามีขายอยู่ที่นี่เขาก็จะตามมาลองชิมดูด้วย ก็มี”
เป็นของกินที่รู้จักกันเฉพาะ เวลาเปลี่ยน! แต่ความอร่อยไม่เคยเปลี่ยน
เจ๊นิต บอกว่าอาชีพนี้มี “ลูกสาว” ที่จะเป็นผู้สืบทอดต่อไปแล้ว ทำเป็นและช่วยทำมาตั้งแต่ยังรุ่น ๆ จนถึงตอนนี้ซึ่งมีลูก(หลานชาย) อายุ 20 แล้วเตรียมจะเกณฑ์ทหารได้ แต่ว่าในระหว่างนี้ก็คือลูกค้ายังเลือกที่จะมากินกับตนเอง ที่เปิดขายเองได้อยู่มากกว่า ลูกสาวก็เลยยังคงทำงานประจำและมาช่วยบ้างในช่วงวันหยุด เสาร์-อาทิตย์ ส่วนช่วงเทศกาลงานไหว้งานใหญ่ประจำปี ตอนนั้นจะต้องใช้คนเยอะมาช่วยขายด้วยก็จะมีหลาน ๆ ที่มาช่วยในแต่ละครั้งไป “แต่เราขายมากี่สิบปี 40-50 ปีเนี่ย เราไม่กลัว แต่ระยะหลังเนี่ยยอมรับว่ากลัว! เพราะอะไรมันตกไปเยอะกัน คนไหว้ก็ไหว้น้อยลง เคยขาย 400-500 กิโล/วัน เดี๋ยวนี้เหลือ 200-300 กิโล กว่าจะขายหมดได้แทบหืดขึ้นคอ แล้วต้องเสี่ยงกับเขาด้วย เพราะคนรุ่นใหม่ก็กินไม่เป็น ของแบบนี้คนกินเป็นก็นาน ๆ กินที ส่วนใหญ่เป็นคนรุ่นเก่าที่ยังกินอยู่ และก็คนที่เขารู้จัก ถ้าคนเด็กรุ่น ๆ อย่างเงี้ยบางคนกินไม่เป็น ไม่รู้จักคำว่า ขนมจีนไหหลำ”
ขอบคุณข้อมูลดี ๆ แหล่งของกินแสนอร่อยและหายาก “ขนมจีนไหหลำ” เมนูโบราณตำรับของจีนไหหลำแท้ ร้านเจ๊นิตขนมจีนไหหลำ ศาลเจ้าแม่ทับทิมสามเสน ซึ่งหากใครสนใจอยากลองไปชิมดูรสชาติสักครั้ง สอบถามเพิ่มเติมโทร. 087-431-8851
* * * คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด* * *
