จากสถานการณ์การแพร่ระบาดไวรัสโควิด-19 ธุรกิจโรงแรมถือว่าเป็นธุรกิจในกลุ่มแรกๆ ที่ได้รับผลกระทบ เช่นเดียวกับโรงแรมลายทอง ซึ่งเป็นโรงแรมที่มีชื่อเสียงอันดับต้นๆ ในจังหวัดอุบลราชธานี แต่โรงแรมได้เตรียมการรับมือจากการขาดรายได้ โดยการเปิด “เชฟ 5 ดาว” ขายข้าวแกงถุง ราคาเริ่มต้น 20 บาท มาตรฐานโรงแรม เตรียมต่อยอด “แม่บ้าน 5 ดาว” รับทำความสะอาดช่วยพนักงานฝ่ายแม่บ้าน
นายณภพ ลายวิเศษกุล กรรมการผู้จัดการ โรงแรมลายทอง เล่าว่า ธุรกิจโรงแรมลายทองก่อตั้งมาแล้วกว่า 20 ปี แต่ธุรกิจโรงแรมก็เริ่มซบเซาลงต่อเนื่องตั้งแต่ปีที่แล้วเนื่องจากพิษเศรษฐกิจ แต่แล้วก็โดนสถานการณ์การแพร่ระบาดไวรัสโควิด-19 ซ้ำเข้ามาอีกครั้ง ทำให้ธุรกิจโรงแรมหยุดชะงัก จากห้องพัก 120 กว่าห้อง มีลูกค้าเข้าใช้บริการไม่ถึง 5 ห้อง ห้องประชุมและสัมมนาก็โดนยกเลิกอย่างไม่มีกำหนด ซึ่งบางงานก็เริ่มเตรียมงานไปแล้วแต่ก็ต้องยกเลิกไปทำให้เกิดความเสียหายขึ้น จากรายได้ในหลักล้าน เหลือรายได้เพียงแค่หลักพันเท่านั้น
“วิกฤตนี้ทำให้ธุรกิจโรงแรมได้รับผลกระทบในทุกๆ ด้าน ไม่ว่าจะเป็นในเรื่องของลูกค้าที่จะเข้าพักก็มาไม่ได้เพราะการเดินทางก็ปิด ทางด้านของบุคลากรก็แย่ เนื่องจากเราก็ไม่มีกำลังที่จะจ้างงานเพราะไม่มีเม็ดเงินเข้ามา หลังจากที่มีประกาศออกมา เราก็ปิดในส่วนของโรงแรมไปเมื่อวันที่ 25 มีนาคม ปิดไปได้ 2 วันเราก็เกิด เชฟ 5 ดาว ขึ้นมาเลยครับ และผมจะไม่ยอมหยุดนิ่ง เพราะอย่างไรแล้วมันก็หยุดนิ่งไม่ได้”
หลังจากที่เกิดเหตุการณ์นี้ขึ้นก็ได้ตั้งคำถามกับตนเองว่า แล้วลูกน้องกว่า 100 ชีวิตจะอยู่อย่างไร พอดีกับด้านหลังของโรงแรมมีพื้นที่ว่างอยู่ จึงคิดหาหนทางที่จะช่วยเหลือ จึงเกิดเป็น “เชฟ 5 ดาว” ขึ้นมา โดยขายอาหาร หรือกับข้าวถุงในราคาเริ่มต้นที่ถุงละ 20 บาท ไปจนถึงราคา 60 บาท นอกจากนี้แล้วยังมีผลไม้ น้ำสมุนไพร และขนมอื่นๆ อีกด้วย ซึ่ง “เชฟ 5 ดาว” ก็เป็นการใช้แรงงานของแผนกครัวของโรงแรมมาปรุงอาหาร ซึ่งกระบวนการทั้งหมดเป็นกระบวนการเดียวกันกับภัตตาคารโรงแรม เป็นการปรับใช้ความรู้ในการบริหารการโรงแรมเข้ามาใช้ด้วยกัน
สำหรับวัตถุดิบก็มีบางส่วนที่ยังติดต่อกับ Supplier ที่เคยร่วมงานกัน แต่บางส่วนที่ต้องเปลี่ยนก็จะเลือกเป็นตลาดใกล้เคียงเพื่อให้เกิดการกระจายรายได้ ช่วยอุดหนุนรายย่อยแทน สำหรับเม็ดเงินในส่วนนี้ก็กระตุ้นและหมุนเวียนอยู่ในบริเวณใกล้เคียง และนี่ก็เป็นอีกหนึ่งความตั้งใจ
ทั้งนี้ เมนูอาหารจะมีหมุนเวียน ปรับเปลี่ยนทุกวัน ประมาณ 10-12 รายการต่อวัน เพื่อให้ลูกค้าไม่เบื่อเมนูอาหาร นอกจากนี้ยังพบว่าพนักงานมีสวนมะม่วงรวมกันหลายสิบไร่ ก็เปิดช่องทางให้พนักงานนำมะม่วงมาวางขายได้ ซึ่งปัจจุบันสามารถขายไปได้ประมาณ 50-70 กิโลกรัม กลับกลายเป็นรายได้ที่ดี พนักงานบางคนก็มีฝีมือทางด้านการทำน้ำสมุนไพร ก็ได้ให้คำแนะนำรวมถึงสร้างแบรนด์ให้พนักงาน พร้อมทั้งช่วยพัฒนาสูตรพร้อมขาย หรือแม้แต่เมนูขนมหวานก็เช่นเดียวกัน
“เชฟ 5 ดาว เปิดมาเมื่อวันที่ 27 มีนาคม ผลตอบรับในวันแรกๆ ก็เริ่มต้นที่ยอดขายประมาณ 300-400 บาท กราฟก็พุ่งขึ้นตลอดจนถึงทุกวันนี้ จนตอนนี้อยู่ที่หลักหลายหมื่น จากอาหารถุงราคาเริ่มต้นที่ 20 ไปจนถึงราคา 60 บาท ก็แล้วแต่วัตถุดิบและเมนูที่แตกต่างกันไป และใช้หลักการเดียวกันกับธุรกิจโรงแรมที่มีการคำนวณส่วนต่างซึ่งมันก็ง่ายสำหรับเรา แม้รายได้หักแล้วจะเหลือไม่เยอะมาก แต่ก็ตั้งใจทำเพื่อลูกน้อง 100 กว่าชีวิตให้เขามีรายได้ และเผชิญวิกฤตนี้ไปด้วยกัน”
และนอกจากแผนกครัวแล้ว ต้องการพยายามพัฒนาให้พนักงานในแผนกอื่นๆ ได้มีรายได้เช่นกัน เช่นตอนนี้ ก็เริ่มต้นในเรื่องของการบริการดีลิเวอรี ซึ่งปัจจุบันมีประมาณ 5 คัน ซึ่งก็ใช้พนักงานจากแผนกจัดเลี้ยง ค่าบริการจัดส่งคิดตามระยะทางที่สามารถจัดส่งได้ ค่าบริการเหล่านี้ก็ถือเป็นรายได้ของพนักงานทั้งหมด
“จากวิกฤตมีสิ่งที่สอนเราในครั้งนี้ มันยิ่งตอกย้ำให้รู้และเห็นมุมมองในการมองธุรกิจ มองการใช้ชีวิตว่ามันไม่มีอะไรจีรังยั่งยืน ฉะนั้นเราจะไม่ประมาทในการใช้ชีวิตและทำธุรกิจ มันเลยทำให้ผมมองว่าเราอย่าไปผูกติดกับความสำเร็จแบบเดิมๆ นอกจากนี้แล้วก็สอนการมีสัญชาตญาณนักสู้ เรามักจะบอกลูกน้องไว้ว่า เมื่อไหร่ที่เราเจอกับอะไร ภาษาบ้านๆ ก็คือวันนี้มันเลวที่สุดของเรา ไม่มีหนักไปกว่านี้แล้ว ทุกวันนี้ธุรกิจเราปิดตัวลง ทุกคนไม่มีเงิน นี่คือก้นเหวแล้ว และผมก็จะให้กำลังใจพวกเขาตลอดว่านี่คือก้นเหวแล้ว และเราก็จะจับมือกลับขึ้นไปด้วยกัน ผมก็จะพาทุกคนผ่านพ้นวิกฤตไปด้วยกัน”
ในอนาคตวางแผนที่จะทำให้แผนกแม่บ้านอยู่รอดอีกหนึ่งแผนก โดยการเปิด “แม่บ้าน 5 ดาว” ขึ้นมารับบริการทำความสะอาดโดยเฉพาะ ทางโรงแรมจะช่วยสนับสนุนพนักงานในด้านอุปกรณ์ เช่น เครื่องซักพรม เครื่องขัดพื้นและอุปกรณ์จำเป็น รวมไปถึงน้ำยาทำความสะอาด ที่เป็นสูตรเฉพาะที่ใช้ทำความสะอาดโรงแรมจะแตกต่างจากที่ขายในตลาดทั่วไป ใช้มาตรฐานการทำความสะอาดแบบเดียวกันกับโรงแรม โดยพนักงานแผนกทำความสะอาดก็ไม่จำเป็นจะต้องลงทุนในเรื่องของอุปกรณ์ทั้งสิ้น นอกจากนี้ทางโรงแรมก็จะสนับสนุนในด้านของการตลาด วางแผน และเป็นคนกลางสื่อสาร เพื่อให้พนักงานในโรงแรมทั้งหมดอยู่รอดไปด้วยกัน
สนใจติดต่อ เฟซบุ๊ก : เชฟ 5 ดาว
ขอบคุณวิดีโอจาก ประเทดอุบล
* * * คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด และร่วมสนุกกับกิจกรรมลุ้นรับของรางวัลมากมายคลิกที่นี่เลย!! * * *
